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日式炸豬排百家爭鳴 「低溫熟成」搶客

TVBS/ 2013.10.24 00:00
日式炸豬排在台灣市場越來越大,就有豬排店一年總營業額破2億元,吸引越來越多日本品牌進軍台灣。不只如此,台灣品牌也要來搶這塊大餅,但台日品牌大PK,有什麼不同。日本業者標榜豬肉先經過7到10天低溫熟成,再油炸,肉質會更軟嫩。台灣業者則讓豬多長30天,油花分布更均勻,兩者都把焦點擺在豬排本身的肉質上。 日式炸豬排店員:「幫您送上今天餐點,這是黑豚TORO里肌豬排。」 剛炸好的豬排一上桌,3公分厚片中,還透著粉紅色澤,一咬下去,隱約聽到外層麵衣的酥脆聲,日式炸豬排和台式豬排先醃漬過的不一樣,強調的是豬肉本身原味。日式炸豬排師傅星合和:「這是豬肉熟成處。」 這一間是熟成室,強調豬肉經過7到10天低溫熟成後,不僅更營養,肉質也會更軟嫩。日式炸豬排師傅星合和:「上面油花是白色的,下面肉質呈現粉紅色,這是好的肉。」 炸豬排也大有學問,裹麵衣時的手勁和手勢,不硬壓,師傅輕盈轉手,下油鍋不翻動,160度溫慢慢炸,麵衣才能炸到酥脆挺立,掌握時間,最後再靠餘溫滲透進豬排中心,不只日本品牌攻台,台灣品牌也躍上檯面,強調作法多道程序。 中溫油鍋定型,再高溫炸出酥脆口感,台日PK,一個講求熟成技術,一個是加長育養時間,豬多長30天,油花分布更均勻,日式豬排在台灣目前大約有100多個品牌,相較於日本1000多個品牌,還有成長空間,像這家日式豬排店,人潮大排長龍,5家分店,1年營業總額破2億,商機太可觀,因此不只日本人,台灣人也要搶這塊炸豬排。

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