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總舖師風光不再!2桌也接 生意剩1/10

TVBS/ 2013.10.24 00:00
電影總舖師風光上映,現實生活中,總舖師的盛況卻不如前,台中家傳三代的總舖師說,以往婚喪喜慶都找總舖師,一個月少說有20場,一天甚至辦個400桌都很常見,現在景氣不好,固定時間的神明廟會,很多不辦桌了,總舖師的生意,不到以前的1/10,就算兩桌也接。 吃辦桌,茴香海大蝦上桌,客人各夾一隻,沒一下吃光光,準備料理的總鋪師跟時間作戰,精算一道道上菜的順序,掌握烹煮的熟成度。總舖師尤子崇:「開始吃的時候,才會開始炸,時間的掌握,魚才會外酥內軟。」 辦桌料理,要保鮮又要保溫,總鋪師備好的4層蒸爐,依需要蒸煮的時間長短,時間越久的放越下層,最下面一層是豬腳,依序往上是米糕、羹湯、雞湯。總舖師尤子崇:「這差不多6尾就好。」 總鋪師準備一場辦桌,前置作業很花工夫,上市場挑新鮮食材,回到家裡洗切、備料、分裝,幾乎先完成6成,像是辦桌必吃,考驗總鋪師手藝的米糕,配料炸芋頭,就得先做好。 以往總鋪師,生意來源是婚、喪、喜、慶,年初到年尾的神明廟會,遶境活動滿滿滿,時間又固定,幾乎是總鋪師的基本底薪,現在景氣不好,神明慶典活動都不辦桌了,只剩下婚禮、喪禮可接。總舖師尤子崇:「現在生意不到以前的1/10,工作給你做,就偷笑了。」 總鋪師從以前一個月能接個20場,最高紀錄一天早晚辦了400桌,到現在兩桌也接,收入是以往的1/10,這位家傳三代的總鋪師家,光是冷凍冰箱就佔了3坪大,連菜刀都有3、40把,還有可供300桌使用的碗盤,如今刀子放著生鏽,盤子堆成山,難怪總鋪師說生意難做,都想轉行了。

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