回到頂端
|||
熱門:

米其林/白松露酒餚盛宴 著魔般的美味

欣傳媒/楊子慧/台北報導 2013.10.24 00:00

擁有「二+一顆星」的法籍米其林名廚Philippe Leveille,在北義的餐廳Miramonti L'altro至今已連續12年名列米其林二星,而他兩年前在香港中環開設的L'altro餐廳,開幕第一年又勇奪2013港澳米其林一星,10月25、26日他獲邀客座香格里拉台北遠東飯店38樓的馬可波羅餐廳,以「白松露酒餚盛宴」為主題,將新鮮空運來台的頂級阿爾巴白松露,化作一道道華麗佳餚。

為讓香格里拉台北遠東飯店馬可波羅餐廳舉辦的「白松露酒餚盛宴」,更臻完美,香格里拉酒店集團葡萄酒總監呂楊安排5支北義美酒(包含Montenisa Brut Franciacorta DOCG、Cavalleri Curtefranca Bianco DOC 2011等,在10月25、26日的晚宴上為賓客詳盡介紹,品酩的同時搭配Leveille名廚創作的7道白松露珍饌,是當季最奢華的饗宴。(每人8,800元,需外加一成服務費)

1、磨菇卡布奇諾泡泡襯可頌麵包

主廚將這道開胃小點,結合充滿義大利風味的卡布奇諾概念與法國可頌麵包,巧妙帶出義法聯姻的浪漫。宛若卡布奇諾的濃湯用蘑菇、洋蔥和奶油拌炒,再加鮮奶和鮮奶油和勻過篩而成,細膩非凡,上頭覆蓋以帕馬森起士融化打發成的綿密泡泡,最後再灑上少許萃取自白松露的粉末,增添香氣,看起來就像一杯香濃的卡布奇諾。

2、肉桂風味鮟鱇魚襯洋芋與白松露

符合主廚「慷慨出菜」的理念,從這道菜開始到下一道鴨肝,主廚一口氣提供三道開胃佳餚。很久以前,鮟鱇魚因為其貌不揚,讓法國的有錢人都不屑一顧,所以它便有了「窮人的龍蝦」的稱謂,直到後來,才被發現不可以貌取「魚」,也漸漸廣被廚師所接受!做法是先將肉質鮮甜有彈性的鮟鱇魚塊,調味後以85度水低溫烹煮,保持魚肉鮮美,撒上肉桂粉調味,搭配洋芋奶油醬和白松露片,綿密鮮香。

3、白松露花椰菜泥雞蛋襯牛胸腺

配合白色主題,主廚選用白色花椰菜,水煮後再加起士,攪打成泥備用。本地精選阿里山自然蛋也要以60°C低溫慢煮8分鐘,成為半生熟的溫泉蛋。搭配的主角是主廚特選、鬆軟柔嫩的小牛胸腺,將之煎至金黃香脆,與溫泉蛋及解膩的白花椰菜泥盛盤,加上阿爾巴白松露刨片,奢華滋味交融。

4、白松露風味鴨肝

在義大利,若鴨肝以冷盤處理,就知道用餐還在開胃菜的階段。厚切鴨肝以小火煎黄,待涼放到冰箱冷藏,徹底封住鴨肝的風味,上桌前加入適量的白松露片,油潤噴香。

5、白松露風味Miramonti L’altro招牌燉飯

Leveille主廚最引以為傲的招牌菜,製程嚴謹,要在11分鐘之內依序加入4種不同風味與硬度的起士烹調,從硬到軟分別為熟成24個月硬質的帕米吉安諾‧雷吉安諾起士(Parmigiano Reggiano)、半硬質的芳提娜起士(Fontina),最後再放入二種軟質起士,主廚對食材的堅持,強化了燉飯軟滑香濃的層次。上桌前,再加入調了松露油的松露奶油醬,並豪邁刨上白松露片,滋味絕美。

6、和牛菲力襯白松露餅佐葡萄風味塔塔捲及茄子泡芙

主廚以釀成紅酒的葡萄,與牛肉送作堆。香煎精選和牛菲力,配菜則是用葡萄寒天果凍捲入牛肉塔塔醬,盛盤時,再加茄子泡芙點綴其中,讓整道菜更添風味與層次感。

7、風味水果冰淇淋襯北義土壤與白松露粉末

白松露的極佳產地是義大利西北部的皮蒙區(Piemonte),尤以生長在榛果樹下的最為芬芳。這道甜點的靈感正是源自此一背景,Leveille主廚便用巧克力、榛果和杏仁製成的脆餅碾碎,製作出土壤的意象,搭配手工自製的香草冰淇淋,以切丁的新鮮水果裝飾,再撒上白松露粉末,為豪華的晚宴畫下身心愉悅的句點。

【延伸資訊】

店名:香格里拉台北遠東國際大飯店

電話: (02) 2378-8888

地址:台北市敦化南路二段201號

網址:www.shangri-la.com/taipei

想吃精緻美食?品味珍羞飲饌?還是,就只想好好吃一頓!【食在道地】報給你知!

http://www.xinmedia.com/n/featurestory_list.aspx?collectionid=173

社群留言