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樂閱讀/亞硝胺是加工肉品中最該注意的致癌物

優活健康資訊網/(企劃中心/綜合整理) 2013.10.21 00:00

加工肉類被認為會增加胃癌、大腸直腸癌、胰臟癌、肺癌、乳癌和攝護腺癌的風險19。研究指出,每天進食一條香腸或兩片燻肉,胰臟癌的風險會增加19%。

早在17世紀時,人們發現加工肉品易有肉毒桿菌的污染,只要有百萬分之一公克的肉毒桿菌毒素即可致人於死,因此在香腸、臘肉裡添加亞硝酸鹽以抑制病菌,也可增艷肉品的顏色與風味。硝酸鹽類對人類是無毒的,但亞硝酸被轉化成亞硝基化合物後,在體內會造成肝臟出血或壞死,長期則會增加癌症風險。

當人體吃進加工肉品時,內含的亞硝酸鹽會在強酸(胃酸)或油炸高溫下,與人體或高蛋白食物(蛋、肉、魚、蚵及蝦貝類)中的二級胺或三級胺,反應成會致癌的亞硝基化合物(N-nitroso compounds)或亞硝胺(nitrosamines)。另外,從蔬菜吸收的肥料硝酸鹽,經過胃酸作用後會被轉化為亞硝酸,再與肉類蛋白質反應,也會變成亞硝基化合物。

根據動物實驗,已有超過270 種亞硝基化合物被證明可能致癌,而且至少在39 種動物身上被發現有致癌性20-22。從流行病學的研究,也證實亞硝酸鹽或亞硝胺與各種癌症(包括胃癌、大腸直腸癌、肺癌)密切相關。

因此,目前各國政府對亞硝酸鹽添加量都訂出明確限制;依我國現行食品衛生標準,香腸、臘肉、火腿等所含之亞硝酸鹽殘留量應在70 ppm 以下。目前「可能會」添加硝酸鹽或亞硝酸鹽的加工肉品,包括:某些紅肉香腸、熱狗、火腿、培根(燻肉)、臘味、板鴨、燻腸(baloney)、家禽類的香腸與低脂肪熱狗、蒜味鹹臘腸(salami)、魚漿、紅白肉冷盤(cold cuts)。

另外,醬油、味噌及醃製醬菜等也可能添加亞硝酸鹽。這些被亞硝酸鹽污染的食品原料也會擴散到其它再製食品,例如火腿常出現在麵包、披薩、炒飯、炒菜、便當或西式早餐店中。那麼有何策略可以降低亞硝胺的產生與致癌風險嗎?其實不吃才是王道!如果非吃不可,則可以採行下列措施:

1)選擇於加工肉品製造過程中,添加抗氧化劑維生素C或E的產品,因為抗氧化作用可以抑制硝酸鹽的還原,或將亞硝基化合物還原成無毒的一氧化氮(NO)。

2)用餐時多攝取檸檬、柑桔、番石榴、糙米等富含維生素C或E的食物,減少亞硝胺產生23;或搭配大蒜、人蔘,也能抑制亞硝胺形成。

3)儘量不要與優酪乳或乳酸菌飲料一起食用,因為這些可能添加硝酸鹽以防止過度發酵;然而乳酸菌含有硝酸鹽還原酵素(nitrate reductase),能把硝酸鹽還原成亞硝酸。也要避免與富含胺類的食品(例如:發芽中之麥芽、魷魚、魚乾、青魚)同時進食,以免產生亞硝胺。(本文作者/顏榮郎)

(摘自/抗癌就像減肥/天下雜誌出版)

資料來源:http://www.uho.com.tw/hotnews.asp

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