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想吃的美寶-談話頭 打開美味話匣子

中時電子報/文/王瑞瑤 2013.10.19 00:00
黎明柔請吃飯,席設「談話頭」,在座皆名嘴,但全講不過談話頭的老闆向子龍。

聽向子龍說故事,關關難過關關過,聽向子龍說菜餚,道道難做道道做,話匣子一開猶如抽刀斷水水更流,不過菜也從此出不了,只好趕他進廚房,專心燒菜給我們吃。

1987年成立,前後搬遷4次的談話頭,極盛時期在信義路上,營業時間超過凌晨,記得第一次到談話頭吃飯便遇上香港天王劉德華,所以我對談話頭的印象只有劉德華,「就這麼巧,劉德華只來一次就被你撞見!張學友、黎明才是我的常客哩!」

■紅燒牛肉湯 膠質黏TT

嘴形容「老向值得滿街說嘴的好菜」,然而大砂鍋只裝了八分滿,湯多料少,撈出一看,哇哩咧,全是不認識的部位,看似肥油其實是白筋,厚度直逼兩公分,湯汁滾沸,滿室生香,引人口水直流。

「沒有一家店敢用牛脖子兩側的三尖筋,吃過便知厲害。」膠質封嘴牛味四溢,上好食材極簡手法,已透出幾分功力,讓我不敢開口造次。

招牌菜芋泥牛肉末,外型醜不拉嘰可想而知,「客人一定要點這道菜,不點就殺人放火,我是八星級會罵人的!」向子龍強迫推銷並誇張演出,是因為芋泥牛肉末超乎想像。芋泥不是爛糊泥巴,而是細砂顆粒,嘗起來清爽而不黏膩,口感絕不拖泥帶水。

獅子頭才進門,臭香直衝腦門,火腿加蝦米的陳味勾出老菜的靈魂。但想用獅子頭獲得滿堂采可不容易,常上門的名嘴們早就聽過向子龍嘮嘮叨叨數落別家獅子頭做的不是,但也從來沒聽過他誇獎自家的獅子頭好吃。

今日一見果然名不虛傳,尤其是富有彈性的豬絞肉球,咬下去居然冒出油渣的氣息,他推說祕密就在調味裡,口吻很像他掛在嘴邊、欲言又止的提到他哥哥與江南案的關係。

■薑蔥燒烏參 費時燒入味

紅燒黑喉燒豆腐再次證明火候足時它自美,蘿蔔牛筋亦然,都是樣貌不美的醜菜,卻吃到連舌頭都快吞下去。之前大夥吵著要配白飯,老向硬是不給,最後勉強端出幾碗讓大家分食,原來是不想讓最得意的雪裡紅菜飯變成多餘,然而又有誰會放過這道翠綠可人、鑊氣滿點的菜飯呢?

談話頭有三不:不收服務費、不加味精、不勾芡,而帶著稀汁的薑蔥燒烏參就是不勾芡的代表,「烏參燒入味很難,更何況不勾芡便難掛汁!」向子龍抱怨有人看到菜單上標明700元,嚇到不敢點,不知道此菜耗掉他多少時間與瓦斯。

無錫排骨上桌,老向嘴皮子耍賤:現在還有人要吃白飯嗎?最香的乾炒臭豆腐有大量蔥薑與蝦米提味,到談話頭必點的湖南蛋,成為壓軸好菜,這道由向媽媽親自傳授的家常老菜,集乾香酥於一身,其實就連最後的蘑菇炒綠白花菜也被一掃而空。

■老闆練肖話 販賣江湖菜

菜已盡,話未完,聽老闆開始「練肖話」:「我爸是國大代表,以前人稱的老賊;我不會做飯,卻在美國替過氣的大明星燒菜兩個月;知名主廚對我的菜讚不絕口,我告訴他:『你可以把我妖魔化,絕不可以把我神話。』」

熟客透露,向子龍以前看店像匪諜,躲在暗處探頭探腦,現在話很多,尤其愛議論時政,搞得許多名嘴不敢上門,怕話比菜多。

有趣的是,很多人以為就是因為老闆愛說話,店名才取為談話頭,其實是來自他最喜歡的樂團,Talking Head的直譯。這次搬家,招牌上的家常菜改成江湖菜,看似是符合老闆海派的個性,實際是點明賣的是江浙菜加湖南菜。不管菜與人都是直來直往,談話頭真痛快!

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INDEX

★談話頭(江湖菜)/台北市光復南路240巷55號/02-87718254/ 11:30~14:30和17:30~22:00

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