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專家建議 分散風險 買小瓶裝 多換品牌

中時電子報/邱俐穎、馮惠宜/綜合報導 2013.10.19 00:00
知名食品油出包,引發消費者恐慌。但從外觀、氣味,民眾根本很難辨別什麼才是好油。專家表示,品牌恐怕已難作為選購依據,要吃得安心,不妨多換品牌、買小瓶裝分散風險,另每種油品都有特性,千萬別一瓶油煎煮炒炸用到底。

毒物專家林杰樑的遺孀譚敦慈表示,挑選油品時,她多選擇深色玻璃瓶裝,避免讓油品受光照;最好不要放在電器、爐灶旁,減少高溫造成油品氧化、變質的機會;即使家中常開伙,購買時也最好挑選小瓶裝,別買大罐家庭號。

譚敦慈說,每種油的冒煙點不同,建議民眾應依不同的烹調方式選擇用油。炒菜可用芥菜籽油,煎魚時油溫較高可用葡萄籽油,才不會一下就竄出白煙,將有毒物質吃下肚,也因此她做菜多冷鍋、冷油,避免高溫烹煮。

馬偕醫院營養課營養師趙強指出,油脂冒出陣陣白煙才炒菜,可能好油都劣化、變質成「壞油」,甚至產生自由基,把致癌物質通通吃下肚。

趙強說,每種油品油脂精煉程度、油品特性,各有不同發煙點,有些適合高溫快炒、有些適合低溫烹調。若炒、煎、炸,沙拉油、葵花油、葡萄籽油等發煙點較高的油脂較為適合;而冷壓初榨橄欖油發煙點低,較適合涼拌,才能完整保存營養。

另不少民眾喜歡直接去製油廠買第一手初榨的食用油,但趙強也提醒,苦茶油、茶油、麻油等只要是非經過精煉的油品,都不適合高溫快炒,比較適合涼拌。

中山醫學大學營養系教授王進崑表示,純橄欖油遇熱不易凝結,家庭主婦可檢視家中瓦斯爐或抽油煙機,如用了1周就會有油漬凝結,一定不是純橄欖油。其他油類如花生油,添加人工香精,聞起來會有味道,但含入口中就不會有食品應有的味道。

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