「隱世廚神」主廚鄭錦富 來台客座

談到香港絕對會想起首居一指的「煲湯」，富哥這次來台帶來一款獨門粵式煲湯，尤其適合此時初秋微涼時食用，此湯有補肺、補氣並強身體健。將豬肺仔細洗淨、切粒的瘦肉，用大火將其水份炒乾逼出香氣，再以杏仁磨成的湯汁燉煮配料約3小時呈乳白勻色的「杏汁燉白肺湯」，其他還有主廚推薦的富哥獨門菜是去名人坊必點的咕咾肉，與一般咕咾肉不同的是在於選擇肉質的部位，不能夠選太肥以免缺乏肉的彈性與嚼勁。有別於一般塊狀咕咾肉，選用豬梅肉切成肉片裹粉炸成酥脆，再搭配鳳梨、青紅椒與糖醋拌炒，火侯時間也需要抓得剛好，維持肉片的外酥內軟口感，這道菜即使是放涼了也能維持它的脆嫩及美味的「私房咕咾肉」。其他還有「XO醬炒肚尖」、「酥炸咖哩卷」、「鵝掌扒刺參」等。

值得一嚐再嚐的富哥名菜，有主廚推薦的富哥炒米粉─僅用非常少許的油來炒的米粉再加了雞蛋下去拌炒，蛋本身的黏液有助於提升拌炒米粉所需的濕度，但要小心的是火侯與時間的掌控。首先將雞蛋炒至半熟，即加入米粉炒至七分熟後，即加入花蟹肉、銀芽與洋蔥，炒至滾香就可快速起鍋。富哥說這道米粉也是歷久不衰、常年位居點吃率前三名；另一道是「燕窩釀鳳翼」，是當年為林百欣大亨掌廚時，就因為有位客人什麼都吃過、什麼都不稀奇，因此激發富哥的鬥志，將常見的粵菜炸雞翼經過創意改良，首先將雞翼拆骨備用，再用市面上一斤賣價高達五萬元的印尼官燕、經上湯熬煮後釀入雞翼內，外皮刷上麥芽糖水入鍋油炸至金黃色即可。當客人入口咬一口燕窩時，爆漿溢出，因此更成為富哥招牌名菜。

另外一首是相當神奇的「名人蛋人參果紅棗茶」──名人蛋並無蛋黃，是將兩顆雞蛋裡的蛋白混為一顆蒸熟，再將紅棗、龍眼肉與冰糖煲成糖水，把蒸熟的人參果與名人蛋置於糖水中一起食用。還特地加入西藏幾千公里處運來稀有珍果-人參果作成一道既能潤肺養顏，又獨具特色的飯後甜湯。相關訊息請至飯店官網查詢。