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瘋美食/沒見過的老四川 豬唇吻上臉、當雞變豆花 

NOWnews/ 2013.10.15 00:00
記者馮珮汶/台北報導

想到川菜,一般人都會想到麻、辣,在台灣上館子也能吃到許多四川美食,不過身為老饕,要吃的道地,有些經典和精隨可不是隨處可見,有飯店業者帶領主廚團隊前往北京,與大陸知名餐飲集團研習,帶回各式台灣少見的經典老菜,要讓味蕾呈現新的香辣風味。

國賓大飯店領軍旗下飯店主廚遠赴北京與眉州東坡餐飲集團進行廚藝交流,將在四川流傳悠久的各式涼式老菜和傳統點心帶回台灣,不過業者坦言,其實四川當地所謂的小菜,真的是「火辣」到不行,甚至都擔心主廚們吃太多會胃穿孔!因此還是有稍作改良,迎合台灣人的胃。

新菜單佳餚幾乎是台灣從未見過,其中一道「雞豆花」讓台北館主廚陳西滿很是難忘,這道在著名小說裡也出現過的菜餚,還有句名言「吃雞不是雞、吃豆花不是豆花」,主廚阿滿師說之前一直想學,雖已經抓到大部份精隨,但怎麼就是做不出來,直到這次前往北京,終於開竅,將這道美味帶給台灣老饕們細細品嘗。

這道流傳千古的老菜,難就難在「塑形」,選用雞胸肉加入水、蛋清打成泥狀,過濾後以1:1的比例加入蒸熬4小時以上的純老母雞高湯,放入古時候煎中藥的甕,讓滑溜豆花與香濃雞湯融合一體。

功夫菜可不只這一道,在港都國賓館獨有的「沁夏之吻」,先將豬皮滷透釋出膠質,再將滷汁浸泡過的「豬唇」、肥瘦適中的豬頰肉緊壓一天黏合,放入冷藏解凍,之後切片堆疊成尖塔狀,搭配紅油加入八角、肉桂等獨家提煉的醬汁,滋味超過癮。

吃完功夫菜,想要來點飯後點心,主廚也顛覆一般作業程序,在揉桿麵粉同時加入花椒粉、花椒油為餡,等發酵後再煎烤,Q彈有勁的麵皮咬一口就能聞到花椒的香氣。

另外在陝西地區的民間小吃這次也遠渡重洋來到台灣,據說武則天修建乾陵時,因工程艱鉅、路途遙遠,民工為了不因吃飯耽誤進度,便將麵糰放入頭盔裡,便有了今天的「火山岩鍋盔」,看似不起眼的圓狀麵皮裡,咬一口竟爆漿出大量的紅糖,就像中式的布朗尼一般,每一口都是驚喜。

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