北京學撇步 台師傅做出雞豆花

國賓飯店主廚團隊最近到大陸，與知名的北京眉州東坡餐飲集團廚藝交流，學了30道台灣從未見過或是少見的經典川味老菜製作絕竅，今天公開發表。

「雞豆花」是經典川味老菜中相當特殊的一道，也是台北國賓行政主廚陳西滿最大的收穫。

陳西滿說，製作「雞豆花」最難的地方就在塑形。他對這道菜慕名已久，但總是做不出記憶中的味道，看著食譜多次嘗試，總是做成蛋花，直到這次到北京廚藝交流，才知道如何掌握料理精髓，學到真功夫。

陳西滿介紹，「雞豆花」是選用雞胸肉加入水和蛋清打成泥狀，過濾後再以1比1的比例，加入已熬煮4小時以上的純老母雞高湯，一同放入煎中藥時用的甕中，憑著火候的大小和熱度的穩定，滑溜的豆花和香濃的雞湯可一同溫熱入口。

國賓主廚團隊還學了一道有浪漫菜名的功夫菜「沁夏之吻」，將在高雄國賓上菜。

這道菜是先將豬皮滷透釋出膠質，再以多種辛香料浸泡的豬唇、肥瘦適中的豬頰肉緊壓一天黏合，再放入冷藏結凍，之後切片排成尖塔狀，有一柱擎天的氣勢，搭配紅油、辣椒粉、八角、肉桂、荳蔻調成的醬汁，適合在氣溫較高的南台灣品嚐。