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日懷石「米其林二星」 尋台廚授手藝

TVBS/ 2013.10.11 00:00
米其林主廚客座、展店,這幾年已經不稀奇,不過有別於一般歐、美主廚來台,這回來的是,在日本關西用懷石料理,連續4年奪下米其林二星的主廚高木一雄,而他除了要來開店,還要在台灣找「直傳弟子」,直接學到手藝同時,一年還有2次機會能真的到得到米其林二星的日本總店實習。 遠東集團董事長徐旭東穿梭賓客間,國慶日前私下夜宴貴賓,特別找來日本米其林二星主廚操刀。米其林二星主廚高木一雄:「OK。」 受邀主廚就是他,高木一雄,以懷石料理奪下關西米其林二星,還一口氣蟬聯4年 ,光是開胃菜就不簡單,芝麻豆腐周邊圍繞高湯凍,放上海膽、魚子醬,講求口感,同時增加視覺美感,特製季節菜組合「八寸」更費工,鮭魚壽司球外觀仿秋柿、花枝壽司球疊出菊花瓣、醋味白蘿蔔雕出菊花模樣。 不只器皿考究,更仿古日本,在湯蓋上噴水滴,典故來自過去貴族怕湯被「開蓋加料」,但他不只來客座,還要在台灣展店、找徒弟。米其林二星主廚高木一雄:「這裡的廚師都很認真聽我說話,真的很感動。」 從最基本刀工要求,生魚片除了切得薄,更得每片厚度、大小都一樣。台灣廚師:「他們(日本主廚)很注意美感,可能擺盤還要再學一些。」 米其林二星主廚高木一雄:「很重要的還是培養廚師,(傳懷石料理)在這裡在台灣可以。」 頭一遭有米其林主廚要傳授手藝給台灣廚師,過去法國米其林來台,日本、義大利、法國廚師輪番駐店,義大利米其林則是4個法國廚師坐鎮,直傳弟子都沒有台灣人,這回二星米其林不只找台灣直傳弟子,還開放每年2次到日本總店實習機會,讓台灣新秀廚師能力被肯定。

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