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三步五食系列:先「開開看」再來「吃吃看」

立報/本報訊 2013.10.09 00:00
圖文■姚忠誠

從中華路往南拐進貴陽街就看得到「開開看」,不知情的人再往前走肯定會納悶,怎麼又一家「吃吃看」,一樣的紅底白字招牌和桌椅擺設,就連菜櫥裡擺的江浙小菜都一模樣。

(上圖)將老虎椒挖空去籽、塞入絞肉,就成了江浙菜常見的辣椒鑲肉,口感接近茄子或青椒鑲肉,但微辣的滋味更加下飯。

根據網路上的說法,兩家店是有些淵源,食物也多相似。但是,多來兩次就會發現有趣的不同,「開開看」上門的客人多操台語、國語,菜單加入台菜如三杯田雞、川菜如宮保雞丁、粵菜如XO醬海鮮粉絲煲;「吃吃看」比較容易聽到外省鄉音,菜單也只有幾樣傳統江浙小菜。

我相信飯館的味道是主廚跟客人共同塑造出來的,熟習中國料理的H和L吃到菜飯,異口同聲地說:「台灣餐廳越來越追求精緻清淡,相較之下,大陸菜色有種濃厚樸拙的感覺,初嚐覺得油膩,但多吃兩口卻又覺得熟悉,仔細回想那滋味就像鄉下外婆為了餵飽孫子,隨手一碗拌了豬油與剩菜的白飯。」

不只菜飯,雪菜百頁、芥菜、茭白筍、四季豆幾樣青菜吃起來,也都不像現代的台菜熱炒,裡頭沒有大量的蒜頭、辣椒、青蔥調味(即使有也非主要味道),不求口感乾爽清脆,比較像清粥小菜裡帶著湯汁的小菜,但嚐起來甜膩厚重些,隨意2碟小菜配上1碗菜飯,雖然份量不多但油脂豐厚,吃完有著滿滿的飽足感。

韓良露在〈上海弄堂菜〉裡提到,早年上海的平民多住在弄堂裡,每層樓都需要共用廚房,因此做工方便、食材便宜就成了弄堂菜的特色。我認為除此之外,濃油赤醬也符合了勞力工作的需要。其實扣除蔥、薑、蒜爆香的差別,我覺得江浙菜與台南料理一樣偏甜,一樣帶著早年生活的影子。

某次颱風天後,我連著兩天上「吃吃看」點菜飯,老闆娘都只是微笑地回答:「抱歉,菜飯沒了,白飯好嗎?」我猜是青江菜價高漲,又不願以其他青菜替代,寧願暫時不供應,沒吃到菜飯反而感受到館子裡的某種堅持。

麥克阿瑟說:「老兵不死,只是凋零。」就我觀察,「吃吃看」店裡的外省老先生、老太太們逐漸消逝,年輕族群又不識其中滋味,叫人忍不住擔心傳統菜還能維持多久。常跑中國的H倒是很樂觀,他說西門町中國遊客多,總有人吃不慣台灣菜,若有人帶路上門「吃吃看」,肯定能解鄉愁。

吃吃看

地址:台北市貴陽街2段32號

電話:02-2371-7555

時間:11:00~14:00、17:00~20:00(每個月的第4個星期二公休)

颱風天過後,只覺得吃不到青菜,到「吃吃看」吃不到菜飯,才發現青江菜在江浙菜裡有著主食般重要的地位。

嗆蟹是拿生蟹醃鹽水,上桌前淋上高粱再沾醋吃,這裡的客人通常拿來配酒,我單吃就覺得酒氣逼人醉。

「吃吃看」的蔬菜如雪菜、四季豆、茭白筍都帶著豐厚的油脂與湯水,1碗菜飯、2碟青菜也能吃得有飽足感。

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