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開放式廚房飄香 老店展新意吸客

TVBS/ 2013.10.09 00:00
面對新的競爭力,老店想生存,其中經營方式,可是有著大學問,要KEEP住道地口味留住老顧客,還要融合新意,否則很難吸引年輕族群上門,因此有60年歷史的老店,乾脆使用開放式廚房,透明化,傳統的木桌椅,也變得更時尚,並且改變部分菜色,以視覺吸引民眾上門。 服務生:「醬爆蟹年糕。」 濃郁黑豆瓣,醬爆青蟹提出鮮味,寧波年糕入味同時,又得保持彈牙口感,經典老上海菜重火候,許多人慕名來,但60年不變的還有這口味,平底鍋生煎小包,從餡料到皮,配方全都是傳統味,唯一不同的是廚房,過去1988年用簡單展示櫃,現在變成最流行的開放式廚房,一目瞭然,讓過路客隨時都能停下腳步聞香而來,另外裝潢也從過去的傳統木桌椅,變成有現代感的時尚風。 民眾:「(老字號餐廳)比較乾淨的,就會比較想進去,如果比較舊的話 ,就不太會想進去。」 民眾:「好不好吃其實還滿重要,傳統其實是可以接受。」 想吸引年輕客層,改變得小心翼翼,保留傳統蟹粉豆腐煲,改良出蟹粉角瓜當清爽版,而從兩蔣時代就闖出名號,65年歷史的餐廳,也想脫離老樣子。老字號餐廳協理馬珮彤:「不能影響到原有的客人,另外也希望可以吸引到年輕的客人。」 餐廳桌巾布從傳統大紅色改成優雅的丁香色,另外門面新增菜色展示櫃,不敢改口味是因為老字號的客層結構,有70%以上都是回頭熟客,10%是觀光客,即使想把20%的過路客年齡層壓到25-30歲,拓展市場,但卻不能本末倒置,影響到為了傳統口味,特別上門的主力熟客。

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