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你所不知道的蛋黃酥

民生@報/趙敏夙 2013.10.06 00:00
最近我應邀參與新北市蛋黃酥節的評審活動,一連兩天馬拉松式地吃了四十個蛋黃酥之後,我很訝異,一點兒也不覺得膩,反而意猶未盡,迫不及待重新認識蛋黃酥,發覺它真是最能代表台灣道地食材與傳統手工製餅藝術的糕餅!而且充滿可塑性,蛋黃酥的價值應該重新被看到。

蛋黃酥是純手工的糕餅,沒有模型,無法用機器代勞,一顆一顆純粹靠的是師傅雙手的記憶,累積成靈活忘我的技藝。每個蛋黃酥都曾經留有師傅手心的溫度,從揉麵粉,撖油皮,做層次,包內餡,雙手輪流轉動,形塑出一顆的完美球體,而手的輕重勁道則早早就決定蛋黃酥的質地口感,繁複費工,堪稱可以食用的手工藝術。

蛋黃酥裡的鹹蛋黃,是中國人特有的食物,這是因貧窮惜物而衍生出來延續食物的文化,早期從淡水到關渡一帶河岸,養鴨人家多,擅長製作鹹鴨蛋,以鹽,紅土,包覆鴨蛋,再加上長時間醃漬,因此,淡水河兩岸的糕餅師傅從五,六0 年代就開始用鹹鴨蛋做糕餅,這種鹹中帶甜,噴香油潤的滋味,很快就風靡全台。

蛋黃酥是正港的台灣味,外觀是油皮包酥皮,類似綠豆椪,芋頭酥,是台式糕餅常用的揉麵技巧,反覆摺疊出層次,再刷上蛋黃烘烤。對比新一代蛋黃酥,餅皮有紅麴,芝麻,紅蘿蔔,抹茶等,五顏六色熱鬧繽紛。

綜觀今年新北市蛋黃酥比賽的創意組,內餡有如地方采風錄,三峽碧螺春,文山包種茶,觀音山綠竹筍,雙溪山藥,淡水吻仔魚, 八里文旦柚,金山紅地瓜,山野櫻花葉等等,都被請進蛋黃酥裡。一位師傅告訴我,他特別去找今年拿到冠軍春茶的農友,兩個人研究出烘烤後不會變色的綠茶餡,我從這一枚小小的蛋黃酥裡,彷彿看見豐美深遂的在地人文風采。

老師傅傳承製餅技術,年輕師傅回饋創意巧思,例如將鹹蛋黃化整為零,用碎蛋黃與南瓜餡料重新組合,或用蛋黃粉拌合豆沙餡,皆讓品嚐蛋黃酥變得輕盈許多,我認為蛋黃酥要具備以下條件:

餅皮:外表烘烤金黃,有光澤,餅皮香而酥,層次多而分明,鬆軟而不乾澀,入口即化。

蛋黃:新鮮現敲的蛋黃,毫無腥味,鹹味適中,醃漬時間夠,蛋黃才會呈現油亮晶透的橙紅色,蛋黃的表面要細緻光滑,不可以有一圈圈漣漪般的雜質。

內餡:烏豆沙,棗泥餡,綠豆餡是常見的蛋黃酥內餡,共同的特徵要細緻,滑潤,綿密,調味甜而不膩,表現出該豆餡特有的風味,例如綠豆餡清香,棗泥餡尾韻微酸。鹹蛋黃要在內餡的正中央,每一口都可以吃得到甜中帶鹹的滋味。

整體表現:餅皮,蛋黃,內餡三者比例均衡,內餡與蛋黃口味融合,不會互相搶味。

吃了這麼多,我是喜歡傳統的蛋黃酥,因為它讓我想到月亮,團圓,回家。月亮的盈虧不曾停息,一樣美麗,就像這次新北市的蛋黃酥比賽,無論勝負,一樣值得驕傲,謝謝這些為中秋佳節而忙碌的糕餅師傅們。

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