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吃滿漢全席還不夠?乾隆下江南 硬是把「他」帶進宮!

NOWnews/ 2013.10.05 00:00
記者田欣雲/台北報導

皇帝吃什麼?尋常百姓總想一探究竟,尤其是懂吃、懂藝術又長壽的乾隆皇,每天下肚的是哪些奇珍美味?吃東西有哪些偏愛?更是讓後世食客方家費盡心思鑽研。而愛吃的乾隆,於數次下江南時,嘗到了不同於宮廷御膳的華麗滋味,之後帶回北京的,不只蘇杭菜色,像張東官這樣好手藝的名廚,身分也從家廚變成了御廚。

清代宮廷御膳,風格大致從三方而來:一是流傳自滿人傳統食肉燒烤的習性;二是承繼明朝山東魯菜的料理風味;三是皇帝下江南後,從魚米之鄉引回宮中的蘇杭菜點,此風從康熙始,至乾隆發揚光大。

「宮廷御膳除了特定筵席外,不見得華麗,皇帝平常吃的,食材其實也沒這麼複雜,我們都能吃得到」,故宮晶華餐廳總監楊惠曼說,當得知故宮將舉辦乾隆特展,她在三年多前,便開始鑽研這位「十全老人」的飲食祕密,從歷代御膳大觀、乾隆御膳研究等相關書籍,到紀錄皇帝每天進用了什麼的「膳底檔」,就連乾隆賜菜、奴才奏謝的答謝奏摺也不放過,愛新覺羅弘曆的飲食癖好,脈絡逐漸清晰。

「江南菜色入宮,是從康熙開始的,但真正較多還是在乾隆。除了滿族傳統好吃的肉類,乾隆也愛吃燕窩、鴨子,豆腐、蔬菜等菜色則是下江南後帶回。另外,乾隆也不吃牛,御膳裡海鮮著墨並不多,這些都是從分析資料中慢慢知道的」,為了推出相應乾隆特展的膳食,楊惠曼與故宮晶華主廚蔡世榮花了不少心思挑選、試做,終於設計出十餘道「十全乾隆御膳」,讓饕客用味蕾穿越古今,成為乾隆皇膳桌前的座上賓。

「這是我們在故宮這裡的使命吧」,楊惠曼說,研究乾隆御膳,能讓中華飲食文化可以再有些傳承,像這回的「十全乾隆御膳」,因為必須配成一套筵席,所以參考標的揚棄了數量過多的滿漢全席,也避開了坊間風花雪月的無稽,只選取經典菜色,以展現乾隆的飲食品味。

想知道乾隆三十年正月十六,剛過完元宵節的乾隆早餐吃什麼嗎?翻開當日的「膳底檔」,裡頭寫得一清二楚:「養心殿東暖閣進早膳,用填漆花膳桌擺:燕窩紅白鴨子南鮮熱鍋一品、酒炖肉炖豆腐一品、清蒸鴨子......」,果真是愛喝燕窩愛吃鴨!此次故宮晶華的「十全乾隆御膳」裡,正有一品「紅白鴨絲燕窩」,火腿、鴨塊熬煮的濃透上湯裡,燉煮酥鴨的皮絲、肉絲,添上滋補養生的燕窩,喝一碗過過當皇帝的癮。

清醬肉、八寶葫蘆鴨皆源自張東官的創意,前者用五花肉與調味料醃漬七天後風乾,食前入蒸籠熟、切薄,捲著黃瓜細絲入口,油脂滑潤卻清爽不膩;後者原是乾隆南巡,張東官將全鴨以葫蘆造型進膳,取「福祿」吉祥諧音,此次故宮晶華改用鴨脖子上段的細緻鴨皮取代鴨身,填入糯米、干貝、薏仁與經煸炒後的海參、鮑魚、蝦仁、冬菇、筍切丁、蝦米、蔥米再煨過的八寶餡料,以棉線塑型成「小葫蘆」,炸後再蒸,入口軟糯,適合個人享用。

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