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神遊岡山/重量級散壽司、蝦飯 道地B級美食吃透透

欣傳媒/胡靜佳/岡山報導 2013.10.03 00:00

有晴天國之稱的日本岡山縣,與同名的高雄岡山一樣,無雨艷陽高照的日子比起其他縣市來說較多。不知是否因岡山和台灣的晴朗氣候相似之故,料理口味也偏向開胃風格。一向給人清淡口味的日本料理,岡山的地方美食無論是外觀及口感,都讓人產生推翻以往對日本料理的傳統印象。

多蜜醬豬排蓋飯(デミカツ丼)

多蜜醬又稱牛肉燴醬、黑醬,是西洋料理中的調味醬料之一,尤其在法式料理更是無可或缺的存在。一般在日本的洋食料理,如燉牛肉、牛排、漢堡排等製作中,多蜜醬也被廣泛使用。日式炸豬排淋上多蜜醬,也成為稀鬆平常的吃法之一,但豬排蓋飯又淋上多蜜醬可就超出想像範圍了。

稍微了解日本料理的人應該都知道,所謂「豬排蓋飯」廣泛是指碗裝白飯裡頭鋪上豬肉後再以雞蛋封住,稱為豬排蓋飯。而岡山地方美食的多蜜醬豬排蓋飯,卻是在飯上淋上多蜜醬後鋪上生菜與豬肉,最後再淋上一次多蜜醬來代替雞蛋將豬排封住。這樣的吃法可以說是混合了豬排蓋飯(碗裝)與定食(定食才有生菜)的特色,成為岡山最有特色的鄉土料理。

在岡山想品嘗多蜜醬豬排蓋飯,除了一般豬排定食店之外,拉麵店也能享用到喔!岡山多蜜醬豬排蓋飯還有一個特色,就是每一家提供的多蜜醬汁口味各不盡相同,某豬排定食店走的是微辣口感,某拉麵店的則是濃厚風味。在百花爭放的多蜜醬豬排蓋飯中,不能不提到此料裡的發祥地「味司 野村」,創業已超過80年的野村,多蜜醬豬排蓋飯就是由創始人野村佐一郎所發明。

野村的祖傳多蜜醬需費時三日製作,微甜的口味配上炸豬排、或白飯、生菜時卻產生不同口感的多層次變化。重視食材選用的女店主野村好子說道:「白飯使用旭川米,店內提供的料理都盡可能選用岡山縣產的新鮮食材。」乍看黑黑的醬汁佈滿碗面或許有點驚人,但一口吃下卻讓許多人一試成主顧。不同店家嘗試不同口味的多蜜醬豬排蓋飯,也是品味這道岡山美食的樂趣之一。

蝦飯(えびめし)

做法與炒飯類似,加入沙拉油後以多蜜醬及焦糖醬拌炒的蝦仁飯。看起來跟多蜜醬豬排蓋飯一樣黑不嚨咚的蝦飯,帶點微辣的口感不僅美味還開胃,讓人不禁一口接一口。岡山市區幾乎所有餐飲店的菜單都可以看到蝦飯,這道縣民料理的人氣程度可想而知。蝦飯因製作麻煩的原因,所以也成為一般市民外食的必點料理之一。

最簡單的蝦飯除了獨門醬汁之外,就是米飯與蝦仁了。不過與多蜜醬豬排蓋飯同樣的,許多店家研發出各家口味的蝦飯,有些店家加入切碎的洋蔥提味,有些則會附上生菜等。像是岡山車站內的「lunch&bar SUN」就推出蛋包蝦飯,厚厚的蛋皮中包藏著香味四溢的蝦飯,軟嫩的蛋皮與炒得粒粒分明的蝦飯,就連女性也能快速完食一整盤喔!

岡山散壽司(ばら寿司)

對於喜愛日本料理的人來說,散壽司並不稀奇。但岡山的重量級散壽司,可是令人大開眼界。一般散壽司(ちらし寿司)為醋飯(壽司飯)上放上許多生魚片等食材,而日本各地的散壽司皆因地方特產與文化性有些許差異。岡山散壽司無論是食材種類、份量、大小都特別大也特別多,用重量級來稱呼岡山散壽司可謂名符其實。

不似常見的散壽司食材不是海膽就是鮭魚卵,岡山散壽司的食材皆為當地特產之外,經濟實惠更是其一大特色。據說乃源自於江戶時代岡山城主池田光政,為鼓勵一般庶民勤儉禁奢,故發展出使用了紅蘿蔔、竹輪、高野豆腐、帶殼蝦、星鰻、借飯魚等較平價的食材組成的岡山散壽司。尤其是當地俗稱借飯魚的壽南小沙丁魚,是最代表岡山的魚類,也是岡山散壽司不可少的一項菜色。

【延伸資訊】

味司 野村:岡山市北區平和町1-10

lunch&bar SUN:岡山市北區駅元町1-1岡山車站內1樓

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