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美女名廚抗漲 教你自製熱門糕點

yam蕃薯藤新聞/編輯部 2013.10.02 00:00
十月起電價將漲8.49%,掀起食品、吃到飽餐廳業者都陸續調漲商品,包括冰品、餅乾漲幅最高25%,2013世界廚王台北爭霸賽團體組冠軍杜佳穎特別公開抗漲配方,她說:「市售霜淇淋從20元漲到25元,自己做才12元;還有最近團購第一名的牛軋餅只要3元搞定,做法簡單,省錢又安心。」 杜佳穎目前任職臺北城市科技大學餐飲系助理教授,最近出版「冠軍糕點的百萬商機」,公開市售熱門伴手禮、小吃攤暢銷糕餅與餐廳下午茶、貴婦最愛的點心製作秘訣,破解百年餅店傳承的鳳梨酥食譜、當紅牛軋餅、芋頭捲等團購點心的配方。 其中做法最簡單的牛軋餅,只要把砂糖、水麥芽加水煮到130度,加入秘方「鹽」才不會死甜,再將蛋白、糖粉用電動攪拌機快打至濕性發泡,分次沖入剛煮的麥芽糖漿裡快速打發,再加入無水奶油、過篩的高麥芽糖粉與奶粉拌均勻,就是牛軋餅的內餡,杜佳穎說:「這可以分割成5公克,夾在蘇打餅之中,也可以加烤熟的花生,做成牛軋糖,平均一個才3元。」 還有人氣咖啡廳排隊的比利時鬆餅,自己做只要10元,她說:「媽媽可以當早餐現烤,只要用細砂糖、盬、雞蛋、速發酵母、低筋麵粉與無鹽奶油,分次加入鮮奶攪拌成麵糊,靜置發酵一小時,再加入秘密武器「珍珠糖」拌勻,就可以放上預熱好的鬆餅機,記得烤模上刷上奶油,烤5分鐘,因為有烤了也不會融化的珍珠糖,讓鬆餅吃起來更香甜。 小朋友最愛的冰淇淋只要家有冰箱就可以做,杜佳穎是將鮮奶、香草豆莢與籽煮開,沖入蛋黃、細砂糖打勻的鍋中,記得要邊攪邊加入,蛋黃才不會變蛋花;再過篩後隔水降溫,讓口感更細緻,再加入鮮奶油拌均,放入冷凍庫約二小時,再用湯匙刮入空氣,再冷凍,重覆八次,她說:「手工做要不斷拌入空氣,成品才會柔軟,而且真材食材,吃了更安心。」

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