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三步五食系列:「開開看」一開就是50年

立報/本報訊 2013.09.25 00:00
圖文■姚忠誠

「開開看」是家賣江浙菜的小館子,取名「開開看」跟社會氛圍多少有關,民國50年蔣介石總統在〈為撤退舟山、海南國軍告大陸同胞書〉中提到「1年準備,2年反攻,3年掃蕩,5年成功」,小老百姓無法長遠打算只能邊開邊看,「開開看」直白的含意大概是一半玩笑、一半無奈,誰也沒想到一開就是50年。

菜飯是江浙菜館特有的主食,作法是將青江菜、米飯、火腿一同蒸煮而成,吃起來跟台式的豬油拌飯有點像,但多了一股菜香。「開開看」的菜飯應該是米飯煮好後才拌入青菜,優點是賣相翠綠,缺點則是菜香不足,此外偶爾會吃到小白菜或芥菜,跟傳統作法有些不同。

「開開看」的門口有個櫥櫃,裡頭擺著雪菜百葉、酸豇豆、蔥油芋艿、蔥(火靠)鯽魚等燒好放涼的冷盤。我最常點腐乳肉,這道菜乍看有點像滷肉,但口感更接近白切肉,嚐起來會有紅糟豆腐乳的味道,台式滷肉則是醬油為主調,所以吃起來很不一樣。老饕總會說江浙菜「濃油赤醬」,紅通通的腐乳肉大概就是其中代表。

由於台灣人吃慣泡菜、豆乾、小黃瓜這類清爽的小菜,江浙料理則把魚肉這類主食放冷了吃,相較之下油分偏重,第一次吃肯定不太習慣,但是多來幾次後,會發現這類紅燒的菜式配上同樣濃厚的菜飯倒是剛好。

4、5年前的週末中午我第一次上門,座上的老先生們一副熟稔地嚷嚷著王院長如何、陳部長又如何,讓我忍不住將政治人物對號入座、拼湊八卦。今年上門,說閩南話的客人已多過外省鄉音,當年老兵已不知是何去處。

開開看

地址:台北市貴陽街2段16號

電話:02-2388-9997

時間:10:30~14:30、16:30~20:30(每個月的第2、4個星期一公休)

蔥(火靠)鯽魚是用中火將魚炸透,讓魚骨酥脆可食,但「開開看」的鯽魚火候還差一點。

鹹肉蒸蛋與雪菜百葉,算是江浙館子較為清淡的小菜,而且一熱一冷,適合初次上門者點食。

老饕總會說江浙菜「濃油赤醬」,紅通通的腐乳肉大概就是其中代表。

青江菜之於上海人,就像芥蘭之於香港人、地瓜葉之於台灣人,也因此菜飯沒有青江菜吃起來還是不太對勁。

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