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梁幼祥╳鮮甜豐腴,及時吃蟹

景點家/景點家 2013.09.23 00:00

文/TRAVELER Luxe旅人誌 人物圖片/梁幼祥

1996年到2002年間,每週六梁幼祥先後在《中國時報》、《自由時報》用整版的篇幅談飲食,也是最早將廚師請上電視做菜的主持人,面對「台灣的飲食有何特出之處」這個問題,長期關注飲食的梁幼祥認為,政治的環境使得台灣飲食非常豐富,不僅是日據時代,特別是1949年以後大量外省人帶來了各地飲食的精華,使台灣原本非常樸實的飲食注入了多元生命。早期台灣沒有什麼大菜,以蘸醬油膏的方式為主調,「白斬雞、白切肉、燙青菜都是這個作法」,不然就是清粥小菜。部隊到了台灣,四川、湖南的辛辣,高級江浙館子的細緻,再加上有很多老菜的北京菜的雋永等等,台灣的餐飲市場變得豐富起來。媒體對台灣民間飲食也有很重要的影響力,例如:早期的傅培梅,把餐廳師傅的手法變得家常,使得很多家庭主婦知道更多的做菜手法。經濟繁榮後,台灣人在短暫的時間裡似乎突然都懂得飲食了。「三步一小館,五步一大廳」是梁幼祥為台灣的飲食狀況做的形象式注解。 上海小館的青蟹粉絲煲份量十足,最好呼朋引伴一起分食。(圖片提供/TRAVELER Luxe旅人誌)

秋天吃蟹,莫如台灣好

餐館、餐廳處處的台灣,秋天最好的就是吃蟹,梁幼祥細數:「金門有梭子蟹可以做成上海的嗆蟹,澎湖來的旭蟹(就是一般所稱的海臭蟲)肉最豐富,紅蟳沿海皆有,可以做成紅蟳米糕,高級一些的店裡有處女蟳。」除了本地的蟹,梁幼祥提到「還有加拿大進口的帝王蟹,甚至大陸進口的大閘蟹。」他還意猶未竟地說:「往山裡走,像是阿里山、苗栗的山裡還有毛蟹;可惜現在椰子蟹已經被列入保育名單,吃不到了。」

避風塘炒蝦,一上桌就香氣四溢,十分誘人。(圖片提供/TRAVELER Luxe旅人誌)

從南到北、從東到西、從山到海,再從世界各地進口的蟹,梁幼祥認為秋天吃蟹,幾乎沒有比台灣更好了,「香港的蟹種類雖多,我們這裡更多。」梁幼祥甚至會提醒他的學生要隨身攜帶筆記本,「這樣才能記下還有什麼蟹沒有吃到!」螃蟹的種類已令人目不暇給,不只如此,螃蟹還有各種吃法。上海館的嗆蟹、泰國館的綠咖哩蟹、江浙館的清蒸帝王蟹、香港的避風塘蟹或日本的螃蟹火鍋一一呼喚饕客,「甚至基隆夜市也有奶油蟹等等,可說吃不勝吃。」 醬爆蟹也是上海小館自豪的菜色。(圖片提供/TRAVELER Luxe旅人誌)

說到這裡,梁幼祥想到台灣還有花蟹、三點蟹可吃,特別是花蟹:「花蟹肉質鮮甜,清蒸就很好。」他更說台菜料理的廚師特地為花蟹做的沾料,味醂、薑末再加上清醬油等調成的甜酸醬,「這樣去吃,更能突顯花蟹汁多、肉細的感覺,絕對是勝過大閘蟹的。」

一群好友吃蟹,其樂無窮

關於螃蟹,梁幼祥說起一則很有意思的故事。螃蟹不同的部位口感、香氣都不一樣,非常多元,豐富味蕾的感覺也引起文人的吟詠,無怪秋天是文人墨客吃蟹的季節,梁幼祥從閱讀和親身經歷得到一個心得:「吃蟹一定要一群好朋友。」

梁幼祥有個學妹叫做小方,很愛吃蟹。小方30歲那年被母親約去相親,對方事業有成、相貌也好,看了小方的資料就想約見面。「大家第一次見面,餐桌上魚翅、鮑魚自然都不少,但是店裡有大閘蟹,小方一看有大閘蟹就點了。」梁幼祥說,小方個性急,當下就教大家怎麼吃蟹,自己也不用工具,立刻齜牙咧嘴地咬了起來。小方技術很好,吃完蟹甚至還能把外觀還原,但是讓對方再也不約她:「因為吃相太殘忍。」梁幼祥再次強調:「這就是為什麼要好朋友相約才行。」 蟹膏、蟹肉都成原狀的嗆蟹可以享用螃蟹特有的鮮美。(圖片提供/TRAVELER Luxe旅人誌)

故事的後半部,是小方遇到一個男生,要去見男方父母,因為老人家六、七十歲,牙口不好,小方就請問梁幼祥的意見,「我就教她去買大閘蟹,蒸熟後把蟹膏、蟹粉(蟹肉)挖出來拿去煨豆腐,燉上半個小時,把蟹的鮮、甜都逼到豆腐裡面去。」不只是說,梁幼祥也示範一次給小方看,小方吃了以後很驚奇,吃蟹三十幾年,沒吃過這麼好的蟹肉豆腐。「對方家長後來吃得怎麼樣,我是不知道,不過半年後就聽到小方結婚也懷孕的消息。我想那道豆腐應該發生了一定的功效。」梁幼祥笑道。中秋後到入冬前正是蟹最肥美的時節,趕快找一群好朋友,再找一家有好螃蟹的餐廳,就是這段時間最該做的事情了!

梁幼祥推薦秋食好味

上海小館X嗆蟹

一般人聽到中永和時就有「路很難找」的印象,從捷運頂溪站出發、約5分鐘步行距離的上海小館時倒沒有這個問題。梁幼祥想吃嗆蟹時就到上海小館,據這裡的翁師傅說,這道嗆蟹用的是三點蟹,蟹要選肥且有蟹膏者,以鹽、花椒、高粱以及蔥、薑在低溫狀態裡醃、凍三天即完成,是一道需要時間製作的上海美味。嗆蟹的處理過程完全沒經過加溫,入口也要趁冰蘸醋吃,蟹肉彷彿還帶著海水鹽味的清鮮。翁師傅表示,有些人因為處理方式和口感的緣故,不太敢嘗試這道蟹料理。這時候就可以試試青蟹粉絲煲,翁師傅說上海小館的這道煲經過改良,「廣東的燒法燒得乾,台灣就比較有湯汁。」醬爆蟹也是上海小館自豪的菜色;還想大快朵頤?腐乳肉和十分鮮嫩的蝦仁是上海小館很值得一試的招牌菜。

【info】

上海小館

地址:新北市永和區文化路90巷14號

電話:02-2929-4104 上海小館的嗆蟹相當有名。(圖片提供/TRAVELER Luxe旅人誌)

明宮粵菜餐廳X避風塘炒蝦

才一上桌,避風塘作法豐厚的蒜香就迎面而來,即使是午飯已過的時段還是十分誘人。秋天的蟹好蝦亦好,不論是河鮮或海鮮的甲殼類都是當令食材,明宮的阿培師傅這道料理是梁幼祥的心頭好。實際上,梁幼祥推薦的菜色是避風塘炒蟹,畢竟秋天的蟹是王道。不過避風塘炒蟹是明宮粵菜廳在改裝前的菜色,目前不在「改版後」的常備菜單裡。真的想吃阿培師傅的這道料理,該怎麼辦呢?老爺酒店的公關副理古清琳透露,想要一吃為快還是可以實現的,但是要預訂,師傅才會先準備,這可說是明宮的隱藏版秋日美味。

【info】

明宮粵菜廳

地址:台北市中山北路二段37-1號3樓(老爺大飯店)

電話:02-2542-3266 來到明宮,不論吃蟹吃蝦都能獲得大大的滿足。(圖片提供/TRAVELER Luxe旅人誌)

玩家簡介—梁幼祥

從事烹飪教學、美食寫作、主持美食節目逾20年,著有《滋味.梁幼祥說實話》、《美麗中國菜》等飲食書籍,並任中華美食技藝研究發展協會理事長等職位。

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