台灣人愛烤肉，除了各種節慶以外，朋友同事聚餐也常吃烤肉，就連平日嘴饞也會在夜市買串烤肉。烤肉的香味讓人難以抵擋，但是你知道吃錯烤肉，不但可能自己致癌，還會毒害後世子孫嗎？
其實吃烤肉不會致癌，之所以致癌，是因為錯誤的烤肉過程，引發了一系列的致癌反應。比如說烤肉的時候，我們通常習慣把木炭燒得通紅，接著把醃好的五花肉放上烤肉架，油脂滴在木炭上滋滋作響，再反覆刷上幾次烤肉醬，把食材烤得入味，如果一個不留神，食材就會烤焦，這一整個流程下來，就已經在無形中，吃進大量的致癌物了。
首先，油脂滴在燒紅的木炭上，會使木炭溫度更高並產生大量的油煙，當我們把油煙吸入肺臟，其中的微粒會累積在肺部造成阻塞；更可怕的是油煙中的多環芳香烴化合物，它不但會導致皮膚癌、胃癌、肝癌、肺癌，且還會遺傳給後世好幾代的子孫，是非常恐怖的致癌物。
再來，反覆塗上烤肉醬，不但讓我們攝取了過多的鹽分，還會加速致癌物的形成，烤肉醬還會加速食材的燒焦速度，而食物只要一燒焦就會產生多環芳香烴化合物，然後被我們一併吃下肚。
烤肉必備的烤肉網，也是問題之一，這些鍍了鎳錫鉻的烤肉網在高溫加熱下，會揮發重金屬的毒性。這樣看來，燒烤根本就是不能吃的東西？其實也沒這麼嚴重，燒烤可以健康吃，只要把握「油脂不可滴落」、「食材不可燒焦」兩大原則，就可以避免很多問題。
首先，盡量使用電烤爐取代木炭，如果非得使用木炭不可，木炭與烤肉架至少要有15公分的距離，以不鏽鋼烤盤來取代烤肉鐵網，或是以鋁箔紙包裹食材，避免油脂滴落引發油煙；另外，電烤爐也能使食材均勻受熱，減少高溫燒烤的時間，避免因燒焦而產生的過多的致癌物。
以鋁箔紙包覆食材，記得要用亮面包裹食物，以霧面受熱，這是因為霧面受熱溫度較高，加速食物熟成，如果鋁箔有烤焦，也要立刻更換。還有，肉類不要事先醃過，烤肉過程中也不要反覆塗烤肉醬，除了避免攝取過多的鹽分之外，也可避免醬料裡的化學物質產生太多化學作用，最好等到食材八分熟時再刷上醬料。
當然，烤肉食材的選擇也很重要，錯誤的食材會在燒烤過程產生恐怖的致癌物質，以下整理烤肉常用的食材以及防範方式，讓大家烤得快樂，烤得健康！
• 玉米、麵包等澱粉類／以鋁箔紙包裹後再燒烤，避免燒焦。
• 香腸、熱狗／用水煮熟之後再烤，並與新鮮蔬果搭配食用。
• 魚、貝等蛋白質／乾魷魚等加工食材高溫下更易產生致癌物，盡量以生鮮魚產或有殼貝類取代。
• 肉類、油脂類／多吃瘦肉少吃肥肉，肉類切的越小塊越好，以易熟不易焦為原則。（本文作者／人本自然編輯部）
（摘自／外食族：這樣吃就能百毒不侵！／人本自然出版）