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燒烤易生致癌物 芭樂可去亞硝酸鹽

自由時報/ 2013.09.17 00:00
〔自由時報記者鍾麗華/台北報導〕秋節烤肉,別忘多吃蔬果降低燒烤產生的致癌物!營養師建議,烤肉除可搭配蔬菜如青椒、洋蔥、茭白筍等一起烤外,也可生菜夾肉;最好先吃蔬果再吃烤肉,因為胃空時,抗氧化物比較容易吸收,較能降低致癌風險。

台灣癌症基金會營養師賴怡君指出,蛋白質遇高溫燒烤會出現致癌物,而維生素C抗氧化力強,可清除體內致癌的自由基。其實一般蔬果都有維生素C,不過,維生素C不耐高溫烹煮,直接從水果攝取到的較多。而應景的文旦柚有豐富維生素C及纖維素,高纖蔬果可增進腸蠕動代謝,讓致癌物隨糞便排掉。

高雄農改場助理研究員朱堉君更強調,芭樂的維生素C居台灣水果之冠,根據美國農業部營養資料庫顯示,每一百公克的芭樂維生素C高達二二八.三毫克,是奇異果九十二.七毫克的兩倍多。

農試所研究也證實,芭樂具有超強的亞硝酸鹽清除力,國產的珍珠芭樂果汁稀釋一百倍,即可清除九成以上的亞硝酸鹽。亞硝酸鹽常添加在香腸、培根及熱狗等肉類加工品中,其與肉類的蛋白質結合後,會產生致癌的亞硝酸胺。賴怡君強調,蔬果攝取應多樣化、 多顏色。

毒物專家林杰樑的遺孀譚敦慈也在臉書貼上林杰樑生前所寫「烤肉守則」。臉書提到,以啤酒或洋蔥、大蒜、檸檬汁、橄欖油醃肉,可減少九成的致癌物質異環胺。香腸、火腿、培根先水煮再烤,可減少亞硝酸鹽的攝取。準備芭樂、蘋果、奇異果、番茄等水果及大量蔬菜搭配烤肉。

此外,木碳燒紅不冒煙再烤肉,食材離炭火越遠越好,不要烤焦。選擇可重複使用編號304或18/8的不銹鋼烤網或用烤盤取代烤網更好,串肉竹籤則先以水煮滾後再使用。

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