客家總廚官陳德安 介紹辦桌必備菜色

國片「總舖師」介紹了許多辦桌外燴的台菜古早味，也讓不少人對於總舖師這行，充滿了想像，今天要為大家介紹，屏東長治一位家傳第三代「總廚官」陳德安，為大家講解客庄辦桌必定要有的菜色。

「真好吃，沒牙齒也吃得下，一吸就化掉了。」

用三層肉加上甜蔥、米酒與醬油等配料，再以中、小火燜煮4小時，讓所有香味融入肉質裡，整塊肉吃起來就像豆腐一樣滑潤，這就是客庄辦桌第一首選的「封肉」。

客家總廚官 陳德安：「有一點鹹度讓它灌到肉裡面去，自然我們封肉的甜味就帶出來了，所以說鹹甜鹹甜就很合味。」

「之前就甩一天了，要先甩起來。」

「甩丸子」也是客庄辦桌一定要有的菜色，主要是以豬後腿瘦肉，加上少許肥肉絞成肉末，再加入五香、太白粉與番薯粉，用手捏成肉丸狀，再重複甩入手心，讓肉質變得紮實，吃起來才會香Q彈牙。

客家總廚官 陳德安：「吃起來人說，會有點黏牙齒會Q會Q，所以叫作「甩丸子」，甩丸子就要甩到紮實。」

國片「總舖師」描寫的是，台菜經典菜色失傳的故事，其實客庄裡也有相同的情形，這也難怪客家總廚官陳德安會心生感嘆，如果真的後繼無人，客家古早味未來就只能靠想像了。