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蕃新聞

客家總廚官陳德安 介紹辦桌必備菜色

客家電視台/ 2013.08.28 00:00
【陳文霖 屏東長治】

國片「總鋪師」介紹了許多辦桌外燴的台菜古早味,也讓不少人對於總鋪師這行,充滿了想像,今天要為大家介紹,屏東長治一位家傳第三代「總廚官」陳德安,為大家講解客庄辦桌必定要有的菜色。

「真好吃,沒牙齒也吃得下,一吸就化掉了。」

用三層肉加上甜蔥、米酒與醬油等配料,再以中、小火燜煮4小時,讓所有香味融入肉質裡,整塊肉吃起來就像豆腐一樣滑潤,這就是客庄辦桌第一首選的「封肉」。

客家總廚官 陳德安:「有一點鹹度讓它灌到肉裡面去,自然我們封肉的甜味就帶出來了,所以說鹹甜鹹甜就很合味。」

「之前就甩一天了,要先甩起來。」

「甩丸子」也是客庄辦桌一定要有的菜色,主要是以豬後腿瘦肉,加上少許肥肉絞成肉末,再加入五香、太白粉與番薯粉,用手捏成肉丸狀,再重複甩入手心,讓肉質變得紮實,吃起來才會香Q彈牙。

客家總廚官 陳德安:「吃起來人說,會有點黏牙齒會Q會Q,所以叫作「甩丸子」,甩丸子就要甩到紮實。」

國片「總鋪師」描寫的是,台菜經典菜色失傳的故事,其實客庄裡也有相同的情形,這也難怪客家總廚官陳德安會心生感嘆,如果真的後繼無人,客家古早味未來就只能靠想像了。

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