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總舖師菜色重現 27秒大火炒鱔魚

TVBS/ 2013.08.26 00:00
電影「總舖師」中有許多古早菜,喚起觀眾的回憶,像「菜尾」,是集合剩菜料理成的大雜燴,苗栗有家餐廳業者,發明一道「五味雜陳」,和「菜尾」有異曲同工之妙.還有,女主角在戲中,挑戰的大火炒鱔魚,台南師傅也實地示範。 27秒炒出一盤鱔魚,火一定要大,師傅用腕力快速移動炒鍋,鱔魚均勻地上下翻動,像在空中跳舞,這樣才能炒出鱔魚的鮮度和Q彈口感。炒鱔魚師傅:「自己獨門的醬汁,然後酸味、甜味,再加上快火的口感,吃起來更好吃。」 炒鱔魚,不但是台南知名小吃,也是辦桌常見菜色,難在火侯和時間掌控,電影「總舖師」,女主角小婉,初學者挑戰炒鱔魚,過世父親的身影,出現在火焰中,這幕令許多人印象深刻。電影「總舖師」幕後花絮:「我沒本事教你怎麼煮菜,菜煮得再好吃,也無法滿足所有人,所以,心若歡喜,菜就好吃。」 吳念真飾演的「憨人師」,傳授小婉這道「菜尾」,也是戲中關鍵的一道菜,苗栗有餐廳異曲同工,發明一道「五味雜陳」,將豆腐、皮蛋、小魚干和四季豆,通通下鍋油炸,等外皮炸得酥脆,再和花生、泡麵一起拌炒。 這盤「五味雜陳」,集合了重口味的小菜,相當下飯配酒,而電影中的「菜尾」,是以前辨桌結束後,主人家感謝親朋好友,總舖師會利用喜宴剩菜,倒在一起加熱烹煮,這道「菜尾」,就成了最有人情味的一道大菜。

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