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美食檔案》紅艷絕美水煮魚 辣濃回味紹子醬

卡優新聞網/陳璐璐 2013.08.24 00:00

最近看了英國烹飪作家扶霞.鄧洛普(Fuchsia Dunlop)寫的「魚翅與花椒:英國女孩的中國菜歷險記」後,食指大動。便不覺想起位於台中市區,由道地四川人王建英掌杓的「重慶水煮魚」來了。

說來台灣的川菜館子,如今多是跟湖南、客家等菜系混在一起,有時甚至在茶餐廳、台菜館裡也吃得到麻婆豆腐、水煮牛肉,但在這間小店,竟然沒什麼混血菜,且還充滿著由香料作主的豪邁滋味,難怪客人絡繹不絕,盛夏依然把飯扒得特別香。

顧名思義,這兒的招牌是水煮魚,一上桌紅艷豔地,撈起片得剛好的草魚片吃,嫩滑可口。香料煸得很透、湯汁裡放的是郫縣豆瓣醬,滾過後氣韻天成,不透酸味兒,美得很。

順便一提,大家對草魚的口感都相當熟悉,其實香港譚魚頭的水煮東星斑,滋味也非常好。去(2012)年過年便採購了兩條東星斑,依樣畫葫蘆就這麼燒,沒想到比起清蒸,更受歡迎。

這兒還有道農村小炒,滋味亦頗有妙處。原來看來平凡的滷豬耳朵,斜斜地切成薄片,然後落在鍋裡爆到發亮、膠質濃縮之後,再灑一杓小茴香粉共炒。哇!QQ香冶的嚼感,落在嘴裡好像被施了魔法般,完全讓人忘掉那只是麵攤都有的小菜,光想幾乎就淌下口水。

至於回鍋肉,雖然四處都有得賣,但王建英做得醬香肉香辣椒香,瞧旁邊一桌壯丁也點了,米飯添個不停,待下午上工,肯定又能生龍活虎。談到這兒,忽然想到台北的紹香園,那道滋味錯綜複雜的辣味紹子火鍋,同樣十足撩撥食慾。

所謂紹子,就是肉末。老闆選肉很精,然後炒煉出香濃鮮辣的肉醬來。到店裡可以直接點鍋,涮上各種雲吞、肉片等配料來吃。若是吃飯,那一小碟便是奉送,讓你可以先開開胃。但是天下哪有白吃的肉醬,當嚐過後,總是會問:「外帶一罐多少?可以冰幾天?」但其實後面那句是多餘的,因為那麼惹味的東西,三、兩天就拌麵、抹土司吃光了,不曉得為何不找間工廠製成常溫罐頭呢?

重慶水煮魚

地址:台中市西屯路2段269-18號

電話:(04)2451-8658

紹香園

地址:台北市長春路147之3號

電話:(02)2523-9099

《本專欄固定每週五刊出》

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