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天然酵母麵包較健康?營養價值一樣

華人健康網/記者駱慧雯/台北報導 2013.08.23 00:00

健康養生風氣盛行,強調天然發酵的歐氏麵包,即使售價貴得嚇人,依舊有不少擁護者,但標榜產品皆使用天然酵母製作、無化學添加物的知名麵包店「パン(胖)達人手感烘焙」,經衛生局稽查發現涉嫌廣告不實後,民眾開始懷疑天然酵母所做的麵包,真的比較符合健康概念嗎?

用天然酵母製成的歐式麵包比較健康嗎?營養師表示營養價值與人工酵母所製的麵包相同,但比較不易造成腸胃負擔。(圖片/本網站資料照片)

營養師:酵母天然與否 差別在腸胃消化

台安醫院健康事業發展營養師劉怡里表示,就營養學角度來說,酵母的作用在於「發酵」,無論是天然或人工酵母,都不會影響麵團本身的營養價值,主要的差別是在「腸胃消化」。

天然酵母由靠多種酵母發酵、組成,選用材料天然、安全,但菌種的培養失敗率高、發酵時間久,製成的麵包口感較差,但口味豐富、有層次感、好消化、不易脹氣,對腸道消化的負擔也比較少。

反觀從天然酵母抽取單一種活性較高菌株做培養和乾燥化的人工酵母,又稱為「商業酵母」,產品制式化、口味單一、香氣不足,常被添加香精或風味劑增加味道,吸引買氣。人工酵母的發酵時間短,製成麵包進入部分族群,如吃麵包後會胃酸分泌過多、胃食道逆流或有胃潰瘍疾病者,會因腸胃對糖分和澱粉的消化時間過長,引發腸胃不適。

劉怡里營養師表示,無論是天然酵母或人工酵母製成的麵包,想要吃的營養又健康,需把握「3不原則」,包括不添加糖和油、不加餡、不要攝取過量。

烘焙師:麵包香軟程度 取決於師傅功力

針對麵包香氣部分,台灣廚藝美食協會年輕廚師代表陳秉文表示,麵包的基底味道取決於酵母和麥粉的種類選擇,有些人認為這樣的香味太單調且不持久,製作時會「偷吃步」,使用成本低、香氣濃、製作方便的人工香精,但嚴守烘焙精神的烘焙師傅,會使用堅果或果乾,甚至花1至2周時間用萊姆酒泡葡萄乾或威士忌泡香草莢,利用天然食材的獨特味道幫麵包增添風味。

至於部分烘焙師傅為了將口感偏硬的歐式麵包變軟,烘烤時僅烤8、9分熟,提高保水度以增加麵包柔軟度,陳秉文表示靠師傅的麵團整形功力、減少筋性產生,以及烘焙時間的掌握,用天然酵母製成的歐式麵包,口感也能變軟,更符合台灣人的口味。

文章連結 http://www.top1health.com/Article/80/15195

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