庫巴之火：父親煮的菜

這幾年塑化劑、毒澱粉、防腐劑、起雲劑、三聚氰氨等被發現大量添加在蔬果、食品，如果沒有檢驗人員驗出，我們還真不知道自己吃下多少會傷害身體的添加物。根據業者的說法，添加這些東西是要讓食物、飲品更為可口香甜，不外乎Q感、彈牙、軟嫩、脆勁、唰嘴之類。

自認向來非所謂美食或精緻食物的嚮往者，對於市場販售的米穀、魚肉蔬果以及各種調味如蔥、蒜、薑、辣椒等，都只認識基本款，要買要用，都是以其原有的形體、顏色、滋味是否自然來決定；而其他再製食品如由黃豆製成的豆腐，以及由魚肉、豬肉製成的魚丸、貢丸，或者由麵粉、米穀磨漿製成的麵條、麵線等，其形態已非自然界直接的賜予，所以通常是次要的選擇。至於罐頭類的食品，是絕少購買的物品。

這種選擇飲食習慣，其實源自童年時期在部落生活的記憶。在山區或鄉下長大的孩子，都有在寬闊的放養場追逐雞鴨鵝的經驗，抓來的家禽隨即利刀封喉，煮了開水淋上，羽毛迅速拔下，解剖清理之後下鍋，這種現宰的家禽，其湯與肉的香甜滋味，絕非都會的市場與餐廳標榜的名廚手藝所能提供。

老家在1千2百公尺海拔，土地稍稍整理，蔬菜種籽隨意撒播，不久就能長出一片青綠，過去病蟲害少，一般不必噴藥施肥，而山區日夜溫差較大，造就蔬菜滋味的甘甜；至於隨處長出的蕨、龍葵、刺蔥、蒲公英（samaka）與旱地種植的肉豆、樹豆、芋頭（取其莖）、筍等，成為山下蔬菜作物尚未入山之前的佐餐要角。

幼時父親擁有一把合法的制式單發獵槍，這把槍每隔一段時間就要送到嘉義警局檢查與換證，父親的獵槍讓我們在當年匱乏的年代偶有機會看到被帶回家的野鳩、竹雞、山豬等，由此獲得珍貴的蛋白質。

想要嘗嘗魚蝦之類的水產，就只能到曾文溪上游幾條支流，釣、撈、叉、（藤）毒或放置魚筌都是可能的方式，但看時節不同，苦花、溪蝦、螃蟹、鰻、石斑都是尋常的漁獲。部落雜貨店裡偶而由挑夫扛來鹹魚、鹹肉、罐頭之類，其滋味總難比剛自溪流捕撈的新鮮魚蝦。時至今日，各類海鮮已經可以新鮮進入部落，族人依然稱苦花為「真正的魚」（yosku aulu）。

母親年輕時曾在擔任日警的族人家幫傭過，所以她能調理的菜餚種類不少，除了一般的家常菜，應景的年糕、粽子等都難不倒她；而父親煮菜純粹就是承襲著部落最簡單的做法，不論是什麼肉類、菜蔬，都是先在鍋子裝水，然後逐一放入準備好的食材。需要煮較久的筋肉骨頭與乾豆、乾菇就先放入，而後再放入根莖葉菜，最後放一點食鹽就成了。這是食材豐富的煮法，如果只有一兩樣，方法更簡單，菜餚放入鍋中，等它沸騰就可以。這種湯煮方式雖然簡易，菜餚吃起來有點清淡，比起今天大量放入調味料的食物，卻是讓身體負擔減輕的健康烹煮。

與父親同年齡的長者，如果想要在口味上添加什麼，頂多是將辣椒搗碎，再以小碗盛湯，用以佐味，或者以薑塊沾鹽入口。昔日上山工作，忘了帶鹽，偶見有人取鹽膚木果實入味。瓶瓶罐罐、令人眼花撩亂的調味用品，而今也大量進入部落；反而城市有一種趨勢，物質生活水準提升，希望健康而選擇素食者日眾，降低對於食物肥美的嗜欲而回歸清淡，這是一種正向的潮流，至於減少各類食材的加工與再製，以自然的原形、原味、原色烹調，減少不必要的人工或化學添加，這樣也許可以讓我們的食品更為安全一些吧！

報載屏東三地門魯凱族老人家彭玉梅慶祝111歲生日，據說她平日飲食簡易清淡，不吃肉類，菸酒不碰，偶而嚼一點檳榔，而今眼力、聽力猶佳。高壽的老人家不僅飲食清淡，應該是避開了五花八門的調味產品吧！（成大台文所教授）