我們看待飲食的態度決定了消費方式，進而決定我們的水足跡。從文化與國家來看，世界各國的飲食觀念有很大的差異。以英國這個歐洲西北方的島嶼為例，6千6百萬人吃什麼或不吃什麼，在一定程度上並不是很重要。
但13億中國人吃什麼就很重要了。中國人對飲食有非常堅定的信念。首先，飲食必須好好準備，用餐時間是家庭與社會生活的重心。第二，中國必須能餵飽自己的人口。經過共產黨的孤立期，這個信念更加強化，並支撐中國關於農業與貿易的很多決策。糧食自給自足代表用水充分自給自足。但糧食自給自足是很少見的。
在古老的埃及文明中，糧食自給自足的哲學同樣深植於國家的心理。中與埃及兩個國家都在努力掙扎，但都逐漸敗下陣來。埃及的原因是快速成長的人口，中國卻不是。中國史無前例地做到人口管理，不僅如此，中國在糧食生產、農業產量和水的生產力都有大幅的進步。中國的問題比較簡單，但也較難處理，他們的問題是飲食。
這裡所謂的飲食，是指人類不斷在抗拒的宿敵，也是用水方面最不負責任、最不利永續發展的肉類。隨著中國走向工業化、GDP快速成長，同時愈來愈深入參與全球體系與貿易，促成中國人飲食的重大改變。一時間，富裕與食肉似乎緊密相連。想想看，中印的國家與個人財富已躍升工業國家水準，有了財富，便會想在文化方面更上層樓。再從他們的龐大人口來考量這些事實，會發現裡面有一些讓人心驚的意涵。如果中印每人消耗肉類的速度開始向美國與法國看齊，人類很快就會遭遇嚴重的水資源管理危機。在全球化的時代，飲食的改變是傳播快速的文化現象，一個國家的飲食可以極為快速地出現深遠的改變。
若真如此，人類真的會把自己吃窮了。目前看來，傳統的簡樸飲食在中國似乎還是很盛行。這個國家有一句很可愛的雋語：「寧可三日無肉，不可一日無茶。」觀察中國對先前經濟反轉的強勢反應，看來中國將繼續維持富裕的優勢。我們很快就會知道，這對中國人的飲食習慣有什麼影響。我們只希望，一貫、永續、理性的傳統能贏過大麥克漢堡的誘惑，但這似乎是不太容易實現的希望。（本文作者／湯尼．艾倫）
（摘自／煮一杯咖啡需要多少水？／時報出版）