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《小心有毒》系列6/食物混搭吃 致癌風險高

自由時報/ 2013.08.02 00:00
當亞硝酸鹽碰上胺…

記者楊久瑩/專題報導

衣著時尚流行混搭風,但吃東西,可要小心別亂混搭!

曾有專家警告,早餐別把火腿搭配熟成的硬起司、烤肉別把香腸配魷魚或秋刀魚、煮菜別拿紅蘿蔔或菠菜搭配干貝……,原因在於把香腸、火腿等含亞硝酸鹽成分的食物,混搭了魚乾、海鮮等含胺食物,將有致癌的危險。硬起司是指經過較長時間的加熱與擠壓製成的起司,像知名的義大利帕瑪森起司(常被磨成粉末用來搭配義大利麵食)、瑞士庫耶爾起司(常用於火鍋鍋底)都是硬起司。

肉製品、醃漬物含亞硝酸鹽

毒物學學會秘書長張正琪及毒物專家林杰樑說,為了讓食物保有原色或具防腐效果,亞硝酸鹽是許多食品慣用的添加物;國人喜愛的香腸、臘腸、臘肉、培根、火腿片、罐頭肉類,或海產類乾貨、醃漬品;還有紅蘿蔔、菠菜,或多或少都添加或含有亞硝酸鹽成分。

調查也發現,國人喜愛的酸菜泡菜鍋、海鮮鍋等,一旦持續煮九十分鐘,亞硝酸鹽便快速飆升近十倍。林杰樑指出,六十公斤的成人,一天的亞硝酸鹽安全允許值為四.三毫克,只要喝上三百西西、濃度每公升為十五.七三毫克的酸菜白肉湯,就已超過安全值,想喝湯最好在前半小時就喝。

林杰樑說明,亞硝酸鹽也普遍存在於醃漬物中,由於葉菜類本身含有硝酸鹽,經細菌分解就會產生亞硝酸鹽,加上酸菜鍋久煮後水分不斷蒸發或不斷添加酸菜,亞硝酸鹽濃度就會愈來愈高。此外,海鹽中也有硝酸鹽成分,因此海鮮鍋久煮,亞硝酸鹽濃度也會升高。

許多綠色葉菜因為施用化肥含有不同量的硝酸鹽,烹煮後如未立即食用完畢,經過細菌作用也會被還原成亞硝酸鹽,林杰樑特別提醒,這種含亞硝酸鹽的剩菜不論是放冰箱冷藏或拿出來加熱,亞硝酸鹽都不會消除,一旦用餐前加熱,反而會分解出更多的亞硝酸鹽。

混吃生成亞硝胺 易引發病變

林杰樑提醒,亞硝酸鹽食用過量,會出現「變性血紅素症」,引發急性中毒,症狀包括腸胃炎、缺氧、呼吸困難。

張正琪則說,更可怕的是國人烹調食物喜愛混搭,含亞硝酸鹽食物一旦混搭了含胺食物(包括柴魚、鯷魚、魷魚乾、章魚、蝦米乾、魷魚絲等海鮮乾料,或生鮮海產干貝、鱈魚、魚骨、秋刀魚,少數水果如番茄及香蕉),就會在人體內生成亞硝胺,引發肝、呼吸道、食道、胃、腸等器官病變,導致癌症,還有基因突變、強烈肝毒性等危害。

活菌類產品 不宜配香腸火腿

另外,網路上也不斷出現「養樂多不能配香腸吃」等傳言;張正琪證實,的確,活菌類產品包括表飛鳴、養樂多、優酪乳等,如果搭配香腸、火腿等亞硝酸鹽食品一起吃,將因為生物轉化作用,增加亞硝胺生成的機會,她建議,吃了含亞硝酸鹽食物,最好隔四小時以後,再吃活菌類食品;當然,單獨喝優酪乳或養樂多,則有助於促進腸道蠕動、抑制壞菌生長。

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