欣傳媒 | 梁峰榮
台灣具有獨特的風土人文，反應在料理方面，具有多元、多層次與族群融合的特性，有時混雜，有時卻是多樣貌。鯉魚大蝦源自江浙菜系中的琵琶大蝦，經廚師巧手改良成精緻美觀又美味的台灣酒家菜。
鯉魚大蝦盛行於70年代，當時這道菜是老師父的經典手路菜，也是台灣酒家與辦桌宴席上的大菜。經過時空移轉，這道作法耗時費工的古早味已不多見，甚至不少台灣廚師沒吃過，更也沒做過。
正統的鯉魚大蝦做工相當繁複，用到的材料包括明蝦、蝦仁、花枝漿、海苔、甜椒、瓜子仁等，主廚需要有超高技巧與耐心，逐一將蝦子、花枝打成漿，再將大明蝦、花枝漿等食材結合，小心翼翼做成鯉魚形狀，再用瓜子放在鯉魚表面作為魚麟，接著再下鍋油炸。
不僅鯉魚大蝦本身講究，擺飾也得異常精緻才行，果雕、菜雕、刻花技巧全用上，氣勢十足端上桌。吃法則以沾醬乾吃為原則，也有講究一點的酒家師父，會做出玻璃芡汁淋在盤子上頭，代表水流的含意。
光是鯉魚大蝦一道菜，就得耗費四小時才能完成，比江浙菜系中的琵琶大蝦麻煩得多，完成後的鯉魚大蝦就像藝術品般華麗，帶有台菜西吃的另類風格。
要做出如此麻煩的菜餚，以往只能在酒家才有機會吃到，而且是有錢大爺、員外的專屬，一般家庭、小吃店根本沒有功夫處理，就算有材料也不見會處理，就算會處理也不見得有耐性，使得鯉魚大蝦這道古早味逐漸失傳。
至於江浙菜中的琵琶大蝦，算是鯉魚大蝦的精簡版，外觀只要做成琵琶樣形狀，不需要用瓜子做成鱗片，魚眼、魚翅、流水則省略。
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