回到頂端
|||
熱門:

細說台菜/鯉魚大蝦 做工繁複的酒家菜

欣傳媒/欣傳媒 2013.07.02 00:00

欣傳媒 | 梁峰榮

台灣具有獨特的風土人文,反應在料理方面,具有多元、多層次與族群融合的特性,有時混雜,有時卻是多樣貌。鯉魚大蝦源自江浙菜系中的琵琶大蝦,經廚師巧手改良成精緻美觀又美味的台灣酒家菜。

鯉魚大蝦盛行於70年代,當時這道菜是老師父的經典手路菜,也是台灣酒家與辦桌宴席上的大菜。經過時空移轉,這道作法耗時費工的古早味已不多見,甚至不少台灣廚師沒吃過,更也沒做過。

正統的鯉魚大蝦做工相當繁複,用到的材料包括明蝦、蝦仁、花枝漿、海苔、甜椒、瓜子仁等,主廚需要有超高技巧與耐心,逐一將蝦子、花枝打成漿,再將大明蝦、花枝漿等食材結合,小心翼翼做成鯉魚形狀,再用瓜子放在鯉魚表面作為魚麟,接著再下鍋油炸。

不僅鯉魚大蝦本身講究,擺飾也得異常精緻才行,果雕、菜雕、刻花技巧全用上,氣勢十足端上桌。吃法則以沾醬乾吃為原則,也有講究一點的酒家師父,會做出玻璃芡汁淋在盤子上頭,代表水流的含意。

光是鯉魚大蝦一道菜,就得耗費四小時才能完成,比江浙菜系中的琵琶大蝦麻煩得多,完成後的鯉魚大蝦就像藝術品般華麗,帶有台菜西吃的另類風格。

要做出如此麻煩的菜餚,以往只能在酒家才有機會吃到,而且是有錢大爺、員外的專屬,一般家庭、小吃店根本沒有功夫處理,就算有材料也不見會處理,就算會處理也不見得有耐性,使得鯉魚大蝦這道古早味逐漸失傳。

至於江浙菜中的琵琶大蝦,算是鯉魚大蝦的精簡版,外觀只要做成琵琶樣形狀,不需要用瓜子做成鱗片,魚眼、魚翅、流水則省略。

更多台菜文化、典故和源流,請看【細說台菜】專題

http://www.xinmedia.com/n/featurestory_list.aspx?collectionid=179

社群留言