欣傳媒 | 梁峰榮
宜蘭鴨賞味道重，不少人第一口的感覺是很鹹，鹹得讓人可以一口配一碗飯，鹹得要罵「打死賣鹽的」！鴨賞的鹹，帶有古老台灣味，代表了歷史軌跡，也默默訴說台灣人認命、不浪費食物的個性，更是意外的產物，此話怎講？宜蘭位於台灣東北部，西面靠山、東邊是一望無際的太平洋，就地理位置而言，儼然台北的後花園，到處都有優美的田園景觀，觀光業與農漁牧業發達，自古以來，宜蘭出產的海鮮、鴨子品質高。不過宜蘭多雨，颱風季常引來大水淹沒農田，來不及收成的農田轉眼泡水，農家一整年的辛苦化為烏有，泡過水的稻子很容易發芽，無法食用，節儉的農家只好將鴨群趕到稻田，讓鴨子享用泡水農產大餐，排泄物直接滋養農田。有了吃不盡的颱風大餐，加上活蹦亂跳的新鮮蟲子、小蝦、小魚，宜蘭鴨快樂成長，即使不用人工飼料，照樣養得又肥又大，產量過剩時，宰殺做成鴨賞，「賞」字有餽贈的含意。由於古早時期冷藏設備不發達，為了延長保存期限，不得不加入大量鹽巴。製作鴨賞分成好幾個步驟，足月的鴨子得先宰殺，去掉鴨毛、內臟並清洗乾淨，再用竹片撐起鴨身，外型呈扁平狀，抹上鹽巴醃製一整天，接著放到碳爐上煙燻，燃料中得加入甘蔗，一方面上色，一方面利用溫度燻熟，這時的鴨子吸收了甘蔗香氣，外皮油亮並透著橘黃色澤，色香味都有了。最後的步驟是風乾，將煙燻過的鴨子一隻隻吊掛，用自然風吹乾。製作完成的鴨賞媲美金華火腿與德國香腸，價位卻平易近人得多，可當成餐桌上的一道菜，適合配飯、配粥，也很適合當成下酒菜。隨著時代演進，現代人注重健康，強調少鹽、少油，在宜蘭土特產店買到的鴨賞已經不像早期那麼鹹，相關產品卻更多樣，鴨子的各部位都能做成真空包，鴨胸、鴨腿、鴨胗等分開賣，另有豬內臟做成的膽肝。工廠生產的鴨賞為熟食，打開就可直接食用，若嫌單吃太單調，還能加入蒜末、青蔥、糖、香油、白醋或檸檬汁，配料攪拌均勻，立即變身餐館級的豪華版鴨賞，也能用來炒菜、熬湯，風味相當特殊。更多台菜文化、典故和源流，請看【細說台菜】專題http://www.xinmedia.com/n/featurestory_list.aspx?collectionid=179