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新北市綠竹筍/綠竹筍食再安心 產銷履歷有保障

欣傳媒/吳育光/台北報導 2013.06.22 00:00

而在許多食品問題浮上檯面的同時,新北市產區的綠竹筍也開始受到消費者矚目,主要關鍵在於新北市政府農業局,長期鼓勵筍農從事有機耕作,目前也有28家的筍取得有機行期認證,加上在綠竹筍的產品分級及品質管理也相當徹底,產銷班更全面參加生產履歷認證,對於消費者來說,更是一大保障。目前在觀音鄉從事多樣農業有機耕作的綠竹筍達人莊崴森指出,綠竹筍是個生長能量相當強的農產品,從清晨採收的那一刻開始,短短幾個小時就會有極大的變化,因此對於筍農來說,從產地到消費者手中完成料理的時間,要越短越好,因此他也建議消費者要購買綠竹筍,最好選擇一大早就到市場採購,買完回家也最好趕快冰存在5度C的環境中,最好是先用水煮殺青後連水一起冰鎮,方能保有最佳風味,否則綠竹筍買會家沒及時處理,「轉大人」後味道就僅盡失了!但別以為錯過這個季節就吃不到好吃的竹筍,其實現在新北市各地農會自有一套「預冷差壓技術」,在採收後半小時內農會會收購,以循環式冰水機做好預冷保鮮,把水溫控制在5℃,浸泡處理30~45分鐘之後,再以高壓預冷機除去筍體外表生水,貯存於3~5度冷藏庫中,確保產品品質及鮮味。至於要如何挑選綠竹筍,莊崴森建議挑選時有三大關鍵要素,就是要「肥」、「白」、「短」!所謂的「肥」,指的是可以食用的筍體部分較多,至於「白」指的是竹筍外觀無出青(筍末端呈現綠色),因為竹筍出青表示採收太晚,或是已經摘下後來不及賣出去才會有出青的現象,此時的筍甜味盡失,會略帶苦澀味;至於為何專挑「短」筍,主要竹筍長得太長,就表示已經變成竹筍,通常過長的筍子,切開後甚至會有中空的現象,而此時筍纖維質太老,口感不佳,而最佳的筍長,則是落在15~20公分左右。至於在料理竹筍時,五股鄉農業發展旅遊協會總幹事楊海塗則建議,最好將筍殼洗淨後,連殼一同下水煮,水滾後轉小火慢燉15分鐘左右,再關火悶上20分鐘,而在煮的過程中,加少許鹽可以提出筍的鮮甜;另名廚阿基師在節目裡教學時,也曾提過可以加一小搓米一起去燉煮悶熟,米湯會填補筍纖維的空隙,同時也可帶出筍汁甜味,不妨參考試試。至於如果不小心買到已經出青的竹筍,也不要因此就放棄它,因為出青後的綠竹筍,雖然帶有點苦味,但是卻相當適合拿來做口味較重(例如三杯竹筍)的料理,苦味與調味料完美結合,也成一道美味佳餚。

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