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新北市綠竹筍/名廚入菜 藝術+美食=超完美料理

欣傳媒/吳育光/台北報導 2013.06.22 00:00

對許多講究的廚師來說,「不時不食」可以說是最基本的堅持,為讓異國名廚也能感受最「當季、當地、當令」的綠竹筍魅力,新北市政府農業局特別安排名廚菊地英隆和他臺灣妻子劉嵐英至五股觀音山產區,由綠竹筍達人莊崴森介紹筍園管理,並讓廚師體驗採筍工作,感受全國品質最優的「新北市綠竹筍」,作為日後烹煮美味料理的夢幻食材。兩夫妻到觀音山產區,由綠竹筍達人莊崴森介紹筍園栽培管理,菊地夫妻聚精會神聆聽著綠竹筍園的管理方式,也親自體驗採筍的工作,當他們知道農民為了採取最新鮮、優質的綠竹筍,必須凌晨三點就帶著頭燈在筍園裡工作時,對於筍農的辛苦表示十分敬佩,也感受到綠竹筍的珍貴。提到名廚菊地英隆,可是一位相當有個性的日本籍廚師,在三芝所開設的懷石料理餐廳「台京屋」,標榜臺灣與京都料理的結合,更是時下流行的無菜單料理,都是當天跟客人討論後再進行料理,且消費採預約制,堅持用當季、新鮮的食材入菜,所有食材也親自採買,由於對於食材及料理藝術的堅持,當初新北市政府邀請他來參訪筍園,同時在現場製作綠竹筍料理時,還一度回絕,理由是現場環境、條件、溫度等不如自家廚房,恐怕對於食物的美味有所影響,後來在新北市府的強力邀請下,才答應現場示範最簡單的涼拌。果然一到料理示範現場,菊地先生眉頭一皺,首先是煮好的綠竹筍沒有經過冰鎮,也無從知道這綠竹筍是否是照他的作法所烹調,劉嵐英只能頻頻解釋可能料理出來的料理會有落差;但也許是新北市綠竹筍先天就有良好的品質,加上菊地先生的功力了得,將紫蘇葉切碎後拌入融合柴魚、味霖等多種食材特調的味增醬中,雖然筍子還是溫溫的,醬料也因天氣炎熱而轉為室溫,但特調的醬料帶出竹筍的鮮甜,讓在場的媒體一開始試吃時就嘖嘖稱讚。不過重頭戲還在後面,局地先生的妻子劉嵐英,學的是陶藝與花藝,當菊地先生將食物料理完成後,便開始由劉嵐英著手擺盤,從袋子裡取出特製的餐盤,並將剛取下的筍殼作為盛裝涼拌竹筍的容器,搭配自家花園種植的植物花卉,美食瞬間與藝術創作完美結合,質感立刻翻倍。劉嵐英說,在自家的餐廳裡,除了食材講究,在視覺上的擺盤也相當要求,藉由精細的刀工與嚴謹的品味,展現菊地先生對食材的堅持,搭配陶藝家的作品,讓每一道料理就是一件完美的藝術品。

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