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新北市綠竹筍/深山裡的羊脂白玉 採筍自己有一套

欣傳媒/吳育光/台北報導 2013.06.22 00:00

「新北健康三寶」第一波主角-綠竹筍,已進入盛產期,無論在產量或是品質,新北市所產的綠竹筍都領先全台各地,過去更有米其林三星主廚神田裕行,三度跨海來台來臺尋找夢幻食材,當他吃到新北市的綠竹筍時,都感到大為驚嘆!過去有人把綠竹筍形容是新北市的「綠寶石」,然而竹筍一旦發綠味道就苦了,到不如說「羊脂白玉」,更為恰當!新北市每年的6到9月,是綠竹筍的盛產期,也是最好吃的季節,主要產地為八里、五股、三峽,其次為新店、深坑、平溪、泰山、林口與瑞芳、雙溪、淡水、三芝、汐止、平溪等區,而各地所產之綠竹筍,由於地理環境的不同,風味也各殊。例如觀音山周邊產區,如五股、八里,土壤為砂質壤土,土質裡夾雜著觀音山沉積的火山灰,礦物質成分豐富,加上雨量適中,因此種出來的綠竹筍纖維較細,三峽、新店地區由於環境通風、多雨,土質肥沃又少石礫,能吸收較多的水分,筍子生長較無阻力,質地細、甜度高。其他產區的綠竹筍口感清爽、滋味甘甜,也享有盛名。以觀音山的綠竹筍來說,相傳是早期唐山過台灣時,將第一株綠竹筍苗種在觀音山,而開始展開綠竹筍的種植,綠竹筍產業也在多年的發展中,就連採筍用的刀子都有自己的一套。綠竹筍達人莊崴森表示,採筍刀是五股觀音山這裡特有的採筍工具,與一般動輒一米多長的剷子,較不易傷到竹筍的生長點,可以保留竹筍最嫩的部份。之所以對於採筍工具如此講究,主要是竹筍是可以準確預測產量的農作產品,平均一根竹子約能有6個竹筍,但採集筍子時如不小心誤傷生長點,就等於把竹子給「閹」了,也會影響產量,因此在下刀時手要相當敏感,一般而言,可以很輕鬆的下刀摘取,如果發現突然卡住就不要用蠻力,因為可能已經砍到生長點,而短柄採筍刀可以增加手的觸感判斷;此外下刀時也要平均施力,不能拖泥帶水,否則綠竹筍會因此受傷,也會影響價格,通常上筍與次級筍,一差就是每斤20元上下,而這一差,有時就在下刀時的技巧!

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