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粵菜精彩新思維新菜色

旅遊經/旅遊經編輯部/洪書瑱 2013.06.18 00:00
當今的廣東料理之所以迷人,在於其保留傳統脈絡。寒舍艾美酒店餐廳寒舍食譜,由中餐行政主廚許文光所領軍的港籍廚藝團隊,至美食殿堂港澳二地考察,針對國人口味加以調整改良並推出新菜單,包括:由師傅現場服務的寶貝琵琶燒鴨仔、老酒焗海鮮外,還有蒜香南非活鮑、鵝肝薏仁先知鴨、烏參燴五穀鮮奶蛋白、南乳紅麴脆冰卷、寒天蕨餅、竹炭紫米包、老乾媽野菌和牛柳、鵝肝潮味川椒雞、龍蝦燴紹子豆腐等。

展演色香味的桌邊服務,為目前盛行的飲食趨勢之一,以餐桌即為舞台,於賓客面前現場烹飪。「寶貝琵琶燒鴨仔」為中國經典的美食,由於其擁有宛如琵琶的獨特外型,故取名為「琵琶鴨」,選以28-30天的宜蘭櫻桃鴨,並融入10多種香料及食材醃漬,另外「老酒焗海鮮」,提供三種新鮮海鮮食材,包括南非活鮑、活明蝦及龍蝦,並由專人於桌邊悉心現場烹飪,循著撲鼻的酒香,伴著縈繞的白煙,美味瞬間盈滿。

「蒜香南非活鮑」即延伸當地簡約細緻的盤飾概念,主廚將南非活鮑裹上以獨門麵衣,以3分熟的熟度展現外酥內軟的完美風味,襯著法國香菜、西生菜等一同盤飾;「鵝肝薏仁先知鴨」完美詮釋東西燴料理美學,靈感來自文學大家蘇東坡的「春江水暖鴨先知」雋永詩意,外酥內嫩的鴨隻配上吸收了湯汁精華的飽滿薏仁,再搭配口感鮮美的鵝肝,令人讚不絕口。

另外「川菜」與「潮洲菜」亦是近年來港澳食尚舞台的元素之一,「老乾媽野菌和牛柳」除了以美國無骨牛小排展現豐富香氣及軟嫩肉質之外;「龍蝦燴紹子豆腐」融入具有川味的紹子醬煨製豆腐及龍蝦,提出微辣的風味;「鵝肝潮味川椒雞」為傳統潮洲菜「碧綠川椒雞」之精彩升級。

講求環保與健康的飲食概念,已是風行世界的飲食趨勢,菜色中巧妙融入養生元素,更能符合現代人的美味需求。如新菜單的「烏參燴五穀鮮奶蛋白」、工夫老菜「大良炒鮮奶」、「南乳紅麴脆冰卷」等,展現時下養生新風貌。

甜點部份「寒天蕨餅」選用素有「海底燕窩」之稱的寒天製為蕨餅;「竹炭紫米包」等,相關訊息請至飯店官網查詢。

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