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美味符碼》義大利葡萄酒的神奇滋味

NOWnews/ 2013.06.16 00:00
文/陳景詮

位於地中海的義大利半島是一個神奇的國度,由於全境皆可種植葡萄、釀造葡萄酒,因此被希臘人稱為「葡萄酒的國度」。在歷經20世紀後半葉的釀造技術革新,義大利葡萄酒至今已成功邁入全球頂級葡萄酒的殿堂;而在佐餐的搭配選擇上,義大利紅酒那迷人的酸度和獨特的蕈菇草本氣息,更是台菜、中式料理的不二首選,特別是當北京烤鴨遇上冰涼的moscato微甜氣泡酒,那美妙的跨國組合,絕對會讓每位饕客的味蕾為之傾倒。

不過,如果回顧義大利葡萄酒的發展歷史,其實在過去很長的一段時間裡,義大利葡萄酒一直是被視為難登大雅之堂的粗鄙酒款,直到19世紀的復興運動展開後,才開始踏上釀造技術革新的步伐。位於義大利中部,曾經在13世紀帶動文藝復興運動興起的托斯卡納(Toscana)地區,是義大利葡萄酒復興的濫觴;由於曾經擔任總理的里卡索利(Bettino Ricasoli)努力投身葡萄酒的釀造相關研究,並引進法國與德國的釀造技術,改善了奇揚第葡萄酒的風味,為後來的經典奇揚第(Chianti Classico)產區打下重要的基礎。

而另一方面,在北部的皮埃蒙特(Piemonte)產區,則先有加里波底(Giuseppe Garibaldi)引進法國的技術,解決了粉孢菌的問題,使得該地區的產量大增,後來更有來自於法國的葡萄酒科學家烏達(Louis Oudart),以法國先進的釀酒技術,將Nebbiolo的潛能徹底解放,打造出後來舉世聞名的雙B酒款:巴羅洛(Barolo)和巴巴雷斯可(Barbaresco)。綜觀而言,義大利的釀酒技術的突飛猛進,主要還是來自於法國和德國的技術引進所帶動的釀造技術革新。

到了1960年代,義大利政府進一步開始仿效法國(Appellation d'Origine Contrôlée)的法定產區管理制度,針對其境內複雜多樣的傳統葡萄酒訂定產區管理制度(Denominazione di Origine Controllata),確保各產區具有傳統風味的酒款能維持「特殊及不變的特質」;不過,雖然符合此管理制度所釀造出來的葡萄酒,能夠維持義大利傳統原有的風格,但卻也箝制了酒款風味創新的空間。

對生性熱愛自由的義大利人而言,墨守成規並不是他們選項,於是一批不願安於現狀的釀酒商,便寧可降級規避法定產區管理制度的相關規定,用非義大利本土原生的葡萄品種進行混釀(像是將Cabernet Sauvignon或是Merlot與傳統的Sangiovese混釀);這些混釀的酒款雖然不符合義大利法定產區管理制度的規範標準,但品質卻相當良好,這種勇於向法定制度挑戰的品味精神,就是後來盛名遠播的「超級托斯卡納」。雖然這類酒款在過去只能列為一般餐酒級別,但價格卻比許多列級DOC或DOCG的酒款還要高出許多。

在佐餐搭配酒款的選擇上,義大利葡萄酒幾乎有足夠的酒款可以適合搭配台菜和中式主要菜系料理。如一般紅酒視為畏途的甜、酸口感,義大利Valpolicella的酒款就能夠輕鬆的以果味來達到餐酒之間的和諧;特別是以苦、甜、草本氣味著稱的Amarone,更是糖醋里肌、咕咾肉和潮式滷水料理的絕妙搭配選擇。

會有如此特殊的味覺效果,主要是因為Valpolicella Classico DOC釀產的酒款,習慣上會將一部份的葡萄放置在蘆葦草編製的草蓆上晾乾,來釀造口感更濃郁、更具果香氣息的優質紅酒;而Amarone della Valpolicella DOC,也是用這種半乾葡萄榨汁釀造而成,因此在保持丹寧和酒精強度的同時,也會同時呈現濃郁的苦甜口感和果香及草本氣息。用這類酒款來搭配有甜酸口感和藥材、香料味道的亞洲菜式,不僅可以平衡菜色本身的味覺結構,更能創造出多層次的豐富口感,讓餐與酒在相互佐搭時能夠相得益彰。

而如果是一般的海鮮類料理,義大利也有出產許多高酸度、高果香,甜或不甜的白酒;如威尼托(Veneto)地區的Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore DOCG就以釀造Prosecco的氣泡酒聞名。以Prosecco葡萄所釀造的不甜氣泡酒,不僅酸度足夠,而且在清爽的口感之餘,還能呈現水蜜桃、葡萄柚、檸檬、礦石…等氣味,不僅是絕佳的餐前酒,在佐搭海鮮料理時,也能有效平衡海鮮食材的腥味;而在肉類料理的食材搭配上,如滷豬腳或烤乳豬,也都能有效去除食材本身的油膩感,營造出清爽的味覺享受。

至於在搭配甜點方面,不僅有以moscato葡萄釀造的Asti微甜氣泡酒,奇楊第地區還有以風乾葡萄釀造的Vin Santo(聖人之酒),口感濃郁、香甜遠超過法國Sauternes和Barsac的貴腐甜酒;特別是Vin Santo那種在如烈酒般濃烈的香氣背後所散發出來的焦糖、堅果和太妃糖香氣,搭配上Macaroon或是Biscotti,絕對是會讓許多貴婦名媛迷戀不已的甜美滋味。

(本文作者陳景詮,目前任職於金融業擔任研發工作,曾在信義社區大學,上過《詩人酒窖》葡萄酒文化創意中心創辦人葉志堅所教授的「品酒時尚」初級班、進階班品酒課程。)

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