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名廚江振誠 盼了解台灣人文

中央社/ 2013.06.16 00:00
(中央社記者呂欣憓新加坡特稿)旅居歐洲10多年的台灣名廚江振誠回到亞洲開餐廳,他每年走訪台灣城市,了解當地料理,期盼藉此找到台灣的歷史和人文精神。

走進位在新加坡歐南園一帶的老巷弄,若不仔細尋找,很容易錯過Restaurant Andre,1棟藍白相間的古式獨棟洋房,上頭沒有任何醒目招牌,只有1個簡單的門牌號碼。

下午5時,正是餐廳為晚餐的客人準備食材的時候,廚房裡熱氣蒸騰,每位廚師或助手在崗位上專注於手上工作,江振誠高大身影穿梭其間,一一檢視食材,試料理味道,每天一定進廚房,是江振誠的工作原則。

江振誠20歲就當上西華飯店的主廚,對1位年輕廚師來說,是不得了的成就,但江振誠總想試試自己還能做到什麼,在法國米其林主廚Jacques Pourcel和Laurent Pourcel的邀請下,江振誠儘管不會說法文,仍勇闖法國,煮出了自己的一片天。

但在歐洲旅居了10多年,江振誠總覺得內心有塊缺口,「很多人會問我是哪裡人,大家會問亞洲或台灣有什麼,我發現我跟亞洲脫節太久,並不是很了解,我一直覺得缺少了什麼,這也是我後來決定回來亞洲的動力」。

江振誠從2003年起,連續4年應新加坡萊佛士酒店的邀請到新加坡表演,因此當萊佛士酒店邀請江振誠到新加坡主持JAAN par Andre時,年過30的江振誠決定讓自己的人生有個新的階段,2008年回到亞洲,那年他33歲。

在江振誠主持下,JAAN par Andre獲獎無數,但他不以此自滿,2010年,他開了以自己為名的餐廳Restaurant Andre,或許是內心對家的渴望,江振誠在打造Restaurant Andre時,希望給顧客的是「回家」的感覺,餐廳的壁紙、燈飾、裝飾品、甚至連椅子都由江振誠親自挑選,餐廳的每層樓都有不同感覺。

其實年輕時的江振誠想做的是拿起畫筆當畫家,還曾經考上復興美工,但父親希望他去念淡水商工,才走上餐飲這條路,江振誠因此將對美的執著,幻化在他的料理中。

Restaurant Andre沒有菜單,上桌的菜一定有8個元素,Pure(純粹)、Salt(鹽)、Artisan(工匠)、South(南法)、Texture(質感)、Unique(獨特)、Memory(記憶)以及Terroir(風土名物),這是江振誠獨特的個人招牌。

Salt可以是生蠔與海藻的結合;Pure則是料理過程不用電、不烹煮,只吃食物原味;Memory則是利用大家熟知的食材,用新方式賦予料理新生命,例如江振誠曾用Snickers做菜,創新又有趣。

對江振誠來說,料理是生活態度,也是歷史跟人文,他了解一道料理,不只學如何做或技巧,還有料理的歷史跟故事,「在哪個季節吃什麼,這是一種生活,一年365天的變化,學不完,很豐富的」。

江振誠說,他目前沒有在台灣開店的打算,他一次只想做好一件事,目前只想把菜做好,照顧好每天30名客人。

儘管沒有在台灣開店的打算,江振誠將台灣食材帶入Restaurant Andre的料理中,希望讓更多人認識台灣的好食材,他也在台灣南部找了塊地,嘗試栽種一些來自法國的香料和根莖類蔬菜。

因為離開台灣10幾年,江振誠一直想了解台灣多一點,他從3年前開始每年選一周留在同一個城市,了解每個城市的人文、小吃和歷史,「某種方面對我來說是一個尋根的過程,很多食材和歷史我不懂,料理就是歷史跟人文,這是台灣最根本的精神」。

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