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竹筍大餐/選筍、煮筍有訣竅 爽脆鮮甜又不苦

欣傳媒/梁峰榮/專題報導 2013.06.14 00:00

夏季雨水多,是台灣竹筍的盛產期,每當大雨過後,雨後春筍也好,雨後夏筍也罷,筍子一暝大了好幾吋,各個都想急著竄出泥土,不過,好吃的竹筍不能見到陽光,埋在土裡的較嫩,品質也較好,筍農必須搶在黎明前挖筍採收,對消費者來說,挑選竹筍、烹煮竹筍都有撇步。婆婆媽媽在家煮竹筍,最常碰到的困擾是煮出來的筍子帶有苦味,再來是筍子剛買時鮮嫩,放幾天後變得又老又粗,口感其差無比,到底該如何避免這些困擾,讓竹筍鮮嫩不苦呢?首先是挑選竹筍。以夏季盛產的綠竹筍為例,筍子尾端不能有綠色,要以土黃色為佳,一旦尾端出現綠色,就是所謂的「出青」,也是嫩筍見到陽光變成綠色,質地較老、不好吃;再來是外型,好吃的綠竹筍呈現彎曲狀,短短胖胖的牛角狀最好,體型不宜過長。另外,部分小販或中盤業者會將綠竹筍浸泡在水裡,可保持較長時間,但筍子內部組織吸水後,重量會變重,算是另類的偷斤減兩作法,最好也避免,至於浸泡化學藥水保鮮或漂白的黑心竹筍,絕對不要碰。筍子買回家後,要立即處理,小型綠竹筍洗掉外皮泥土,連殼放進冷水鍋裡,蓋上鍋蓋用小火煮30分鐘,過程不能掀開蓋子,但可留小縫隙,以免沸水冒鍋外,產生危險。如果要去苦味,可在鍋裡加進一小把白米,煮熟後放涼,再整鍋連水放進冰箱保存,也可裝到塑膠袋裡,食用時再剝掉外殼,切小塊烹煮,或直接擠美乃滋,做成涼筍沙拉。要判別煮好的筍子是否是苦的,其實也不難,煮熟的筍子色澤較淡,若某部位呈黃色,代表那個部位是苦的,需切除才不會影響口感。大型筍子可先剝去外殼,同樣需煮熟再保存,即使放個三四天,依舊保有爽脆鮮甜口感。如果不處理直接放進冰箱或不冰,鮮嫩度會完全消失,口感跟著大打折扣。更多台灣美味的新聞請上【正港的台灣味好吃!!!】呷台灣專題http://www.xinmedia.com/n/featurestory_list.aspx?collectionid=79

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