竹筍大餐／選筍、煮筍有訣竅 爽脆鮮甜又不苦

夏季雨水多，是台灣竹筍的盛產期，每當大雨過後，雨後春筍也好，雨後夏筍也罷，筍子一暝大了好幾吋，各個都想急著竄出泥土，不過，好吃的竹筍不能見到陽光，埋在土裡的較嫩，品質也較好，筍農必須搶在黎明前挖筍採收，對消費者來說，挑選竹筍、烹煮竹筍都有撇步。婆婆媽媽在家煮竹筍，最常碰到的困擾是煮出來的筍子帶有苦味，再來是筍子剛買時鮮嫩，放幾天後變得又老又粗，口感其差無比，到底該如何避免這些困擾，讓竹筍鮮嫩不苦呢？首先是挑選竹筍。以夏季盛產的綠竹筍為例，筍子尾端不能有綠色，要以土黃色為佳，一旦尾端出現綠色，就是所謂的「出青」，也是嫩筍見到陽光變成綠色，質地較老、不好吃；再來是外型，好吃的綠竹筍呈現彎曲狀，短短胖胖的牛角狀最好，體型不宜過長。另外，部分小販或中盤業者會將綠竹筍浸泡在水裡，可保持較長時間，但筍子內部組織吸水後，重量會變重，算是另類的偷斤減兩作法，最好也避免，至於浸泡化學藥水保鮮或漂白的黑心竹筍，絕對不要碰。筍子買回家後，要立即處理，小型綠竹筍洗掉外皮泥土，連殼放進冷水鍋裡，蓋上鍋蓋用小火煮30分鐘，過程不能掀開蓋子，但可留小縫隙，以免沸水冒鍋外，產生危險。如果要去苦味，可在鍋裡加進一小把白米，煮熟後放涼，再整鍋連水放進冰箱保存，也可裝到塑膠袋裡，食用時再剝掉外殼，切小塊烹煮，或直接擠美乃滋，做成涼筍沙拉。要判別煮好的筍子是否是苦的，其實也不難，煮熟的筍子色澤較淡，若某部位呈黃色，代表那個部位是苦的，需切除才不會影響口感。大型筍子可先剝去外殼，同樣需煮熟再保存，即使放個三四天，依舊保有爽脆鮮甜口感。如果不處理直接放進冰箱或不冰，鮮嫩度會完全消失，口感跟著大打折扣。更多台灣美味的新聞請上【正港的台灣味好吃!!!】呷台灣專題http://www.xinmedia.com/n/featurestory_list.aspx?collectionid=79