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順德風味 品嘗春季粵菜風采

欣傳媒/洪釧瑜/台北報導 2013.06.07 00:00

台北國賓大飯店粵菜廳即日起至30日,由行政主廚林建龍選當令珍品食材,以順德風味為巧思推出一系列精采美饌。順德飲食文化素有「食在廣州、廚出鳳城」之美譽,本季推薦新菜遂以傳統順德菜基底,嚴選冰花、龍膽石斑及花膠…等珍貴食材和台灣在地季節時蔬,打造巧味美饌。「燒鵝」為粵菜傳統名菜之一,色澤金紅的鵝肉滋味醇厚深受大眾喜愛。「山楂醬燒鵝」先將4公斤的宜蘭土鵝內腔挖空洗淨,填入以糖、鹽、甜麵醬、八角及少許紹興酒製成調味料後,使用鋼針縫口鎖住汁味,入沸水中汆燙取出,於表皮均勻刷上鴨皮水風乾8小時,最後將晾乾後的鵝入焗爐烤至皮酥脆噴香。嫩而不肥的肉飽含料汁,入口香且滑嫩皮、肉、骨三種口感合而不離,主廚此季特別以獨家手工熬煮的山楂醬搭配蘸食更顯風味,質感細緻的山楂酸甜可口,其富含高有機酸及多種維生素,佐以鵝肉清爽不膩於春天開啟味蕾的大門。春夏季節交替之時,此時最適宜飲用養生湯水滋潤生津,主廚選用富含膠質的花膠、擁有高蛋白質鮮美濃郁的竹笙等珍貴食材入菜製成的「杏汁燉竹笙花膠」,以白米清熬煮後加入自製杏汁煮滾,濾過米粒為底使湯喝起來更加香潤滑口,燉盅內依序擺放雞腿肉、花膠、竹笙、湯底以及杏汁燉煮,花膠釋放出的膠質滲透入杏汁,回甘滋味完美融合,入口嚐到頂級食材的自然鮮甜滋味。「啫啫」為粵菜獨有的烹調方式,其做法為利用砂鍋熱能逼發肉汁、蒸氣焗熟食料,引出食材的香濃滋味。「啫啫腐竹龍膽煲」先將口感細嫩又帶有咬勁的龍膽石斑切成厚塊以調味料醃過,煎至8分熟成金黃色備用,爆香薑片、紅蔥頭加入佛山名醬「柱侯醬」炒香,添入二湯、炸過的腐竹、魚塊及調味料火燒至湯汁收乾,盛入熱紅砂鍋下蔥絲及香菜,最後淋上紹興酒立即封蓋,掀蓋瞬間食材於燙熱鍋內「啫啫」霹啪作響,迸發濃烈香氣,爽脆多汁的腐竹及Q彈口感的龍膽石斑味濃馥郁,微透出一股煙燻的焦香味,色香味俱全的多重美味猛烈衝擊,絕對讓人大呼滿足。粵式料理以「色、香、味、形、鮮」為其特色,花款多、味道鮮正是粵菜迷人之處,除了正統功夫料理外,新鮮熱辣的「好鑊氣」小炒更令許多饕客聞香探訪。「國賓風味小炒」先爆香蔥段、辣椒片倒入軟絲、炸五花肉絲、蝦肉干、南瓜條,以調味料、中芹及韭菜花佐味後大火爆炒,海鮮、蔬菜、肉類…等食材鮮味在調味下逼出香氣,豐饒的香辣滋味令這道風味小炒更耐人尋味。【延伸資訊】店名:台北國賓大飯店粵菜廳電話:(02)2100-2100轉分機2370、2376地址:台北市中山北路二段63號2樓網址:http://www.ambassadorhotel.com.tw想吃精緻美食?品味珍羞飲饌?還是,就只想好好吃一頓!【食在道地】報給你知!http://www.xinmedia.com/n/featurestory_list.aspx?collectionid=173

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