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爽哥開飯/蠔油清蒸石斑 飯店級美味DIY

欣傳媒/欣傳媒 2013.06.02 00:00

欣傳媒 | 梁峰榮

台灣辦桌或婚宴,九成以上會有清蒸魚,其中又以清蒸石斑最受歡迎,家庭主婦一定覺得奇怪,為何飯店大廚蒸出來的魚,味道總是特別好?這其中當然有很多因素,包括魚是否新鮮、醬汁調配、火侯與時間的掌控。其實在家烹煮清蒸石斑並不難,秘密武器就是魚露,這種泰國、越南等東南亞國家的傳統醬汁,在台灣也能買到,而且價格不貴,一小匙就能讓海鮮類美味加倍,港式作法則以蠔油為主,婆婆媽媽們不妨將兩者合一,混搭成醬汁,裡面再加點糖、米酒、水,就能做成比美大飯店廚師做的蒸清石斑,保證下飯!【料理名稱】清蒸蠔油石斑【材料】新鮮石斑魚一尾、青蔥一把、嫩薑一粒【調味料】米酒、魚露、蠔油、糖、黑胡椒粉、香油、沙拉油【作法】一、石斑魚洗淨、去除鱗片,拿掉內臟與鰓,石斑魚表面有粘膜,要去除乾淨,防止腥味。二、一半的蔥、薑切絲,泡在冷開水裡備用。另外,其餘的蔥切小段、薑切片。三、用刀在石斑魚背骨劃一刀,再用蔥薑水與米酒略醃十分鐘,大鍋放水,加入半杯米酒與蔥段、薑片,以大火煮滾,鍋裡放蒸架,水滾後放進石斑魚並蓋上鍋蓋。四、半斤重的石斑魚約蒸八分鐘,取出後小心倒掉盤子裡的水,薑絲、蔥絲均勻鋪在魚身上。五、另外用小鍋,裡面放蠔油一匙、魚露一匙、糖一匙、米酒20cc、水50cc,煮滾,淋在魚身。六、另鍋,放進一匙沙拉油、一匙香油,小火煮滾,淋在蔥薑絲上,會發出聲響,同時傳出蔥香,最後再撒點黑胡椒粉提香,即可端上桌,若家裡有清蒸魚專用的不鏽鋼酒精膏器具,可擺在桌上繼續加熱。【註】一、石斑魚也可用其他新鮮海魚代替,如午仔魚、紅條、青衣、鱈魚、黃魚、石狗公.....等,淡水魚種鱸魚也適用。二、蒸魚時間視魚的體型而定,一斤16兩,就蒸16分鐘,半斤八兩就蒸八分鐘。三、若擔心魚皮沾粘盤底,可在下面鋪放蔥段,或在盤底塗抹沙拉油。四、魚露色澤看似清淡,實際卻很鹹,切忌放太多,以免太鹹,加糖能讓醬汁不死鹹。

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