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Q彈又怎樣 魚丸老店不盲從

中央社/ 2013.06.02 00:00
突圍澱粉風暴的美味系列(中央社記者王鴻國新北市2日電)問題澱粉頻傳,父子兩代在新北淡水賣魚丸及魚酥超過60年來,林國峰始終堅持使用新鮮自然食材。他說,問題澱粉太神奇,有違自然,讓他不敢用。

「登峰食品」總經理林國峰表示,公司前身為創立於1950年的「味香魚丸店」,是淡水地區第一家專賣魚丸及魚酥的店鋪,當時漁產豐富,甚至有「六月鯊,狗不拖」俗諺,也就是6月天氣炎熱,捕來大量鯊魚銷不掉就腐敗,就連流浪狗也不屑吃。

林國峰說,也因為當時時空環境,父親林水木開始用機器製作魚丸,並創立魚丸專賣店,把魚丸包在姑婆芋的葉子裡,用藺草捆綁繫成一包一包販售。

林國峰表示,做吃的不能嫌費工,這傳承一甲子的在地美味,產製的過程沒有訣竅,重點就在於保持食材的鮮度。買來的新鮮鯊魚後要去皮、去內臟,才能製作好吃的魚丸。至於魚酥也要把魚去頭、去內臟、洗乾淨,連骨帶肉絞碎打成較硬魚漿,切成條狀油炸。

談到聞之色變的問題澱粉,就在於它能營造Q彈新鮮的假象,讓許多業者驚豔而被吸引使用,但如同毒藥的糖衣。林國峰表示,一般業者應不曉得添加物有問題,他也曾驚嘆添加後的效果,並形容「真是太神奇了」。

他表示,不論米飯或麵類等澱粉食品,遇冷就是會變硬,但早在10多年前,有人推銷所謂修飾澱粉,不僅遇冷不變硬,仍能保持軟Q。

尤其,魚丸就像豆腐等含水量高的食品一樣,經冷凍後,會因內部冰晶形成而出現凍豆腐般的孔洞,但這些都能靠修飾澱粉改善。

就因為修飾澱粉的效果太神奇了,甚至已改變食材原有特性,讓林國峰有所疑慮,也不敢採用。林國峰說,這是從事食品業的人應有的警覺性,畢竟「天然ㄟ尚好」,所有對違反自然或太神奇的食材應敬而遠之,才能避免問題澱粉事件重演。

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