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先浸水再切片煮 可排出添加物

中央社/ 2013.06.01 00:00
(中央社記者陳清芳台北1日電)黑心食品查不勝查。學者說,口感Q彈又不易煮爛、顏色太白,可能不是真材實料。加工食品煮前先浸水半小時,切片烹煮,增加受熱面積,有助人工添加物溶出。

師範大學化學系教授吳家誠指出,食物分真食物和假食物。假食物中,有的雖非真材實料,例如用魚漿、花枝充當鮑魚,但畢竟也是食材,不至傷身;但有些則利用化學品,調配出任何想要的香味、顏色、口感、濃度,這種假食物就會傷身。

吳家誠受訪說,消費者最喜歡追求Q彈的口感、不易爛,造就不肖業者使用順丁烯二酸酐化製澱粉,製造出彈牙的澱粉筋度,或是當成不易煮爛的黏著澱粉,流入粉圓、芋圓、地瓜圓、豆花、粉粿、粄條、肉圓、黑輪、蚵仔煎、裹粉的炸雞等夜市常見美食,口感上的確較好,卻違背自然定律。

吳家誠指出,不僅問題澱粉延燒,其實連做為主食的米粉、冬粉也有摻假,廠商為了降低成本,在製造米粉時大量使用玉米澱粉,用玉米粉、麥粉調合後加入黏著劑製造冬粉。

他並在「請你跟我這樣過-食物安全吃健康」一書中提及,用大量玉米澱粉的米粉,顏色應該偏黃,使用雙氧水漂白後,賣相比較好,但人體吸收雙氧水中的成分,對於肝、腎都會造成傷害。

該怎麼辨別挑選呢?他說,純米粉烹煮呈現天然米色,口感帶有米天然的黏性;不純米粉不是太黃,就是太白,煮過之後成透明色,吃起來比較彈牙。至於純正冬粉帶點淡米色的綠豆仁本色,煮過變透明,煮久變糊;不純冬粉顏色比較白,下鍋烹調時,水是水,冬粉是冬粉,根根分明,久煮不會變糊。

食品專欄作家李馥指出,有些魚漿、豬肉漿製品,看起來很白,吃起來彈牙,或吻仔魚、魚丸、洋菇、白蘿蔔等白色賣相較好的食物,就要懷疑可能會有過量或不合格的人工添加物。

李馥在「吃了會死?食品添加物速查」一書也建議,魚丸、魚板等魚漿製品,以及貢丸、肉丸等肉漿製品,最好選購包裝完整、有GMP標章的商品,買回家後,先用水浸泡半小時,不妨切片烹煮,增加受熱面積,有助人工添加物溶出。

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