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黑心食品/色香味的迷思 恐怖食品添加劑

欣傳媒/梁峰榮/台北報導 2013.05.30 00:00

追尋美食「色香味意形」俱全,並非現代人的專利,時局穩定的時刻,民眾對吃的要求,不再侷限於「填飽肚子」而已,而要吃得精、吃得巧,食物外型要漂亮、香味十足且口感一流。人民追求美食本無罪,但無形中卻陷入色香味的迷思。呈現色香味俱全的美食,是每個廚師與餐館業者的極致表現,講究食材新鮮、擺盤精美、口感又要好吃的同時,也要滿足饕客需求,於是,食品裡多了各種可怕的添加劑,管他非法或合法、比例正不正確,有錢賺就行。結果導致蝦仁可以爽脆彈牙、摃丸與米血糕可久放不壞、關東煮久煮不爛、糖果鮮豔無比,假酒喝到雙眼失明,奶粉或澱粉裡摻入三聚氰胺、順丁烯二酸,還有更多防腐劑、漂白劑、色素、甘味劑、抗生素充斥在市面上的加工食品與天然食材裡。長久以來,民眾健康一點一滴流失。先從「色」來看,簡單來說,色就是外觀、賣相,色澤亮麗的食品具有強烈吸引力,所以白木耳、金針會加入二氧化硫漂白、染色;丸子、金針菇加了過氧化氫;饅頭、包子加進亞硫酸鹽;臘肉、火腿、香腸加進硝酸鹽;蜜餞加了鹽基性桃紅精;爛魚加進螢光性漂白劑,瞬間像變魔術般,變得好看極了。「香氣」也是食物是否受青睞的原因之一,刺鼻腐敗的東西沒人愛,化學合成香精很管用,只要幾滴,馬上香氣撲鼻,咖啡香、奶油香、蜂蜜香、酒香、拉麵香全可人工合成,而且還能口齒留香。「味」也就是口感,要爽脆、要軟嫩、要好吃唰嘴,蝦仁加硼砂、牛肉加嫩精、甜品類加入非法甘精,要多脆、多軟嫩或多甜都有辦法做到,味精、雞粉則讓食物更好吃;甚至部分火鍋店的湯頭不再耗時熬湯,沒有大骨成分的化學大骨粉加水一泡就有,省掉時間、瓦斯費與麻煩。再以這次的毒澱粉事件為例,所謂的「化製澱粉」又稱修飾澱粉,製作時以少量化學藥品處理,改變天然澱粉的物理特性,又分為食品用與工業級兩種。使用在食品時,可增加黏稠度與感質穩定性,讓食物更Q彈,如醋酸澱粉、磷酸澱粉等,目前衛生署核准的食品級化製澱粉共有21項。毒澱粉風暴中出包的順丁烯二酸酐(Maleicanhydride)則數屬工業用化製澱粉,遇水會轉化成順丁烯二酸,具有毒性,會影響人體腎臟功能,依規定,只可應用於包裝原料或容器,不可直接加在食物裡。用毒澱粉做成的食品範圍很廣,包含關東煮、關廟麵、黑輪、肉圓、甜不辣、芋圓、粉圓等小吃,使用毒澱粉做成的食品就具有久煮不爛、耐保存、口感更佳的特性。

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