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醬油疑含致癌物?安全選購5要點

華人健康網/記者黃曼瑩/台北報導 2013.05.16 00:00

近日醬油食用安全引起國人高度關注,主要是有媒體調查發現,有醬油檢出「甲基咪唑」與「單氯丙二醇」,參與調查行動的台師大化學系教授吳家誠表示,兩種物質都含有致癌風險,不得不小心。

中國人吃東西很喜歡加醬油,專家提醒注意致癌物風險。(攝影/黃志文)

吳家誠教授表示,「甲基咪唑」為焦糖色素的成分之一,可使食品呈黃棕色澤,但其具有腎臟、肺臟、甲狀腺、膀胱的致癌性,一般人只要吃下一茶匙的十分之一就很危險。另外,單氯丙二醇具有基因毒性,會造成細胞突變,恐造成男性不孕,並具有肝腎毒性。建議民眾選購家用醬油,應以純釀造為主,且認明CNS標章和釀造公會的認證,這樣食用才會安全有保障。

不過,林口長庚醫院臨床毒物科主任林杰樑則表示,單氯丙二醇雖有致癌風險,不過仍屬於不確定致癌物質。從超標量分析,一般人不太會攝取超過每天耐受值,所以民眾不用太恐慌,不過仍然要注意是否有超標問題。目前衛生署訂有「醬油類單氯丙二醇衛生標準」,規定醬油類中的單氯丙二醇含量應在0.4 ppm以內。

衛生署食品藥物管理局強調,這2種化學物質都是醬油加工過程因油脂、糖化加熱自然產生的衍生物,非人為刻意添加。受到醬油製程溫度控管影響,加工過程中會自然產生單氯丙二醇,無可避免,目前衛生署訂有「醬油類單氯丙二醇衛生標準」,規定醬油類中的單氯丙二醇含量應在0.4 ppm以內。而甲基咪唑(4-MEI)則是焦糖色素製程中所產生的衍生物,也可能是業者為替醬油增色,在炒糖色的加熱過程中,因「梅納反應」自然產生的物質。

如何選購安全醬油:

1.國家標準中醬油分為一般醬油、黑豆醬油、醬油膏、生醬油、淡色醬油、薄鹽醬油。儘量選擇釀造醬油與薄鹽醬油,但是薄鹽醬油仍含12%鹽度,不宜食用過多,尤其不適合患有腎臟病者。

2.醬油以品質分甲級、乙級、丙級三種等級,不同之處在於醬油中之總含氮量,氨基態氮及總固形物不同,3種成份含量越高等級越好。

3.購買醬油時以採購釀造法之醬油為較優先考量。

4.選購醬油時應選商譽良好之品牌.並有清楚標示成份者。

5.選擇經過搖動後會有細小泡沫產生且有較濃的香味的釀造醬油為佳,少選用化學合成醬油,注意化學合成的醬油泡沫較大,較無香味。

文章連結 http://www.top1health.com/Article/172/13278

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