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細說台菜/香氣濃、湯頭鮮的砂鍋魚頭

欣傳媒/欣傳媒 2013.05.07 00:00

欣傳媒 | 梁峰榮

砂鍋魚頭是台灣餐廳與家庭常見的一道大菜,嚴格說來,砂鍋魚頭源自江南,由來與乾隆下江南有關,並非傳統台菜,不過台灣水庫生產品質極佳的大頭鰱與草魚,炸過的魚頭加高湯、辛香料,再放到砂鍋裡加熱,熱騰騰、香噴噴的滋味非常過癮。由來與乾隆皇有關砂鍋魚頭又名魚頭濃湯,由來有很多種說法,確信的版本是乾隆下江南時,特意到西湖旅遊,一行人到了吳山,結果下起大雨,眾人狼狽跑到一家客棧躲雨,店主見狀,將店裡僅存的半顆鰱魚頭煎熟,加入豆腐與配料,做成一鍋濃郁的魚頭豆腐湯端上桌。饑寒交迫的一行人吃得津津有味、讚不絕口,返京後,乾隆皇對魚頭濃湯的好滋味念念不忘,之後乾隆皇舊地重遊,再度品嚐了魚頭濃湯的鮮美滋味,高興之餘,提筆寫下「皇飯兒」三字送給店家。這家店因乾隆皇造訪而聲名大噪,賓客絡繹不絕,店主開始專賣魚頭濃湯,成了杭州名菜;1956年,浙江省認定的36道杭州名菜裡,就有魚頭濃湯。這種的「濃湯」並不勾芡,而是食材與高湯熬煮後產生乳白色澤,與酸辣湯、玉米濃湯加粉勾芡的濃湯性質不同。古早味與現代版不同正宗古早味的砂鍋魚頭配料不算多,只要將鰱魚頭炸過,爆香辛香料,鍋裡加入高湯,放豆腐、筍片、寬冬粉、蔥同煮,並以料酒、醬油、辣椒提味就行,最後以砂鍋盛裝,鍋裡的魚頭愈煮愈嫩,湯頭愈熬愈濃郁。經過數百年發展,現今的砂鍋魚頭作法已是百家爭鳴,台式砂鍋魚頭保留杭州特色,卻又融入各省精髓,除了鰱魚頭外,也有人使用草魚、台灣鯛魚或紅魽、鮪魚等海魚,調味與配料更是千變萬化。台灣版的砂鍋魚頭通常以豬大骨熬高湯,魚頭則選用黑大頭鰱或白大頭鰱,先醃再沾地瓜粉由炸,豆腐、蒜仁也須炸過,蔥薑等辛香料先爆香,鍋裡加入大白菜、海鮮、五花肉、雞胗與蒜苗,特濃版還會加進扁魚酥、蛋酥、沙茶醬提香,加豆瓣醬提味。全台大城小鎮都能發掘到美味的砂鍋魚頭店家,口感略有差異,手藝好的店家,做出來的魚頭沒有魚腥味,湯頭濃郁鮮甜、油而不膩;手藝較差者,魚頭充滿土腥味,湯頭又油又膩,甚至加芋頭壞事。大台北地區就有不少美味砂鍋魚頭隱身巷弄裡,吸引老一輩的顧客光顧;嘉義的林聰明砂鍋魚頭開業40多年,知名度超高,不時有國內外媒體前去採訪,近幾年還發展宅配。屏東夜市裡的新園火鍋也供應超美味砂鍋魚頭,店家堅持現煮現賣,不煮大鍋等候客人,搭配現炸的蛋酥、現切牛肉與特製沾醬,滋味堪稱一絕,不管夏天或寒冬,天天高朋滿座,評價極高。更多台菜文化、典故和源流,請看【細說台菜】專題http://www.xinmedia.com/n/featurestory_list.aspx?collectionid=179

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