欣傳媒 | 梁峰榮
砂鍋魚頭是台灣餐廳與家庭常見的一道大菜，嚴格說來，砂鍋魚頭源自江南，由來與乾隆下江南有關，並非傳統台菜，不過台灣水庫生產品質極佳的大頭鰱與草魚，炸過的魚頭加高湯、辛香料，再放到砂鍋裡加熱，熱騰騰、香噴噴的滋味非常過癮。由來與乾隆皇有關砂鍋魚頭又名魚頭濃湯，由來有很多種說法，確信的版本是乾隆下江南時，特意到西湖旅遊，一行人到了吳山，結果下起大雨，眾人狼狽跑到一家客棧躲雨，店主見狀，將店裡僅存的半顆鰱魚頭煎熟，加入豆腐與配料，做成一鍋濃郁的魚頭豆腐湯端上桌。饑寒交迫的一行人吃得津津有味、讚不絕口，返京後，乾隆皇對魚頭濃湯的好滋味念念不忘，之後乾隆皇舊地重遊，再度品嚐了魚頭濃湯的鮮美滋味，高興之餘，提筆寫下「皇飯兒」三字送給店家。這家店因乾隆皇造訪而聲名大噪，賓客絡繹不絕，店主開始專賣魚頭濃湯，成了杭州名菜；1956年，浙江省認定的36道杭州名菜裡，就有魚頭濃湯。這種的「濃湯」並不勾芡，而是食材與高湯熬煮後產生乳白色澤，與酸辣湯、玉米濃湯加粉勾芡的濃湯性質不同。古早味與現代版不同正宗古早味的砂鍋魚頭配料不算多，只要將鰱魚頭炸過，爆香辛香料，鍋裡加入高湯，放豆腐、筍片、寬冬粉、蔥同煮，並以料酒、醬油、辣椒提味就行，最後以砂鍋盛裝，鍋裡的魚頭愈煮愈嫩，湯頭愈熬愈濃郁。經過數百年發展，現今的砂鍋魚頭作法已是百家爭鳴，台式砂鍋魚頭保留杭州特色，卻又融入各省精髓，除了鰱魚頭外，也有人使用草魚、台灣鯛魚或紅魽、鮪魚等海魚，調味與配料更是千變萬化。台灣版的砂鍋魚頭通常以豬大骨熬高湯，魚頭則選用黑大頭鰱或白大頭鰱，先醃再沾地瓜粉由炸，豆腐、蒜仁也須炸過，蔥薑等辛香料先爆香，鍋裡加入大白菜、海鮮、五花肉、雞胗與蒜苗，特濃版還會加進扁魚酥、蛋酥、沙茶醬提香，加豆瓣醬提味。全台大城小鎮都能發掘到美味的砂鍋魚頭店家，口感略有差異，手藝好的店家，做出來的魚頭沒有魚腥味，湯頭濃郁鮮甜、油而不膩；手藝較差者，魚頭充滿土腥味，湯頭又油又膩，甚至加芋頭壞事。大台北地區就有不少美味砂鍋魚頭隱身巷弄裡，吸引老一輩的顧客光顧；嘉義的林聰明砂鍋魚頭開業40多年，知名度超高，不時有國內外媒體前去採訪，近幾年還發展宅配。屏東夜市裡的新園火鍋也供應超美味砂鍋魚頭，店家堅持現煮現賣，不煮大鍋等候客人，搭配現炸的蛋酥、現切牛肉與特製沾醬，滋味堪稱一絕，不管夏天或寒冬，天天高朋滿座，評價極高。更多台菜文化、典故和源流，請看【細說台菜】專題http://www.xinmedia.com/n/featurestory_list.aspx?collectionid=179