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細說台菜/逢年過節少不了的白斬雞

欣傳媒/欣傳媒 2013.04.30 00:00

欣傳媒 | 梁峰榮

雞肉是台灣最常食用的肉類之一,烹調方式頗多,在懷舊台菜中,就有鳳梨苦瓜雞、三杯雞、蔥油雞,逢年過節少不了的白斬雞算是最普遍的調理方式,直接放進清水裡煮沸,再浸泡一段時間,取出放涼後剁好裝盤,最能吃出雞肉鮮甜原味。節慶的餐桌上出現白斬雞,與祭拜很有關聯。早年台灣生活並不富裕,大街小巷的餐館也不像現代普遍,平常少有機會吃到雞肉,但農村家庭多半養了幾隻雞,到了節慶或重要客人來訪,第一件事就是殺雞。因為生活所需,婆婆媽媽幾乎都有殺雞本領。雞籠裡抓出最肥的雞,拔掉脖子上的羽毛,再將磨利的菜刀往雞脖子一劃,流出的雞血不能浪費,碗公裡裝米,放到脖子下裝血,煮熟後變成米血糕。這時婆婆媽媽拿走雞血,再將煮滾的熱水往雞身上慢慢澆淋,趁熱拔掉雞毛並開膛剖肚,稍微清洗一下準備下鍋。如果為了祭拜而殺雞,會以最簡單水煮方式,煮好後的全雞當成祭品,祭拜過後端回廚房剁開,就是白斬雞。吃白斬雞,得配蒜茸醬油、辣椒醬油或客家金桔醬,專業餐廳的白斬雞常讓人懷念,尤其外表偏黃的玉米雞,肉質軟嫩而鮮甜,新北市三芝的土雞、台東土雞做成的白斬雞,滋味與眾不同。不過婆婆媽媽經常遇到一個問題,雞隻煮好後,不是肉質太澀過老,就是外皮破掉、內部卻沒熟,有人煮了一輩子的雞,老是遇到同樣的困擾。其實水煮全雞有撇步,並不是水滾後丟進去就不管。想要煮出全熟、不破皮,且肉質軟嫩,皮肉之間又有膠質的雞並不難,關鍵之一在於雞隻挑選,土雞或放山母雞(仿土雞)最好,關鍵二是,水沸騰放下雞隻再拉起來,持續兩三次,讓雞肚與皮表溫度維持一樣,待沸騰後立即轉小火,以近沸騰的水溫半煮半浸泡一小時。取出雞隻不適合用漏杓撈,很容易傷到皮表,需手拿筷子呈V字型,從雞背部分伸到雞翅下往上撈,很容易就能拿到鍋子外。(系列25)更多台菜文化、典故和源流,請看【細說台菜】專題http://www.xinmedia.com/n/featurestory_list.aspx?collectionid=179

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