欣傳媒 | 梁峰榮
雞肉是台灣最常食用的肉類之一，烹調方式頗多，在懷舊台菜中，就有鳳梨苦瓜雞、三杯雞、蔥油雞，逢年過節少不了的白斬雞算是最普遍的調理方式，直接放進清水裡煮沸，再浸泡一段時間，取出放涼後剁好裝盤，最能吃出雞肉鮮甜原味。節慶的餐桌上出現白斬雞，與祭拜很有關聯。早年台灣生活並不富裕，大街小巷的餐館也不像現代普遍，平常少有機會吃到雞肉，但農村家庭多半養了幾隻雞，到了節慶或重要客人來訪，第一件事就是殺雞。因為生活所需，婆婆媽媽幾乎都有殺雞本領。雞籠裡抓出最肥的雞，拔掉脖子上的羽毛，再將磨利的菜刀往雞脖子一劃，流出的雞血不能浪費，碗公裡裝米，放到脖子下裝血，煮熟後變成米血糕。這時婆婆媽媽拿走雞血，再將煮滾的熱水往雞身上慢慢澆淋，趁熱拔掉雞毛並開膛剖肚，稍微清洗一下準備下鍋。如果為了祭拜而殺雞，會以最簡單水煮方式，煮好後的全雞當成祭品，祭拜過後端回廚房剁開，就是白斬雞。吃白斬雞，得配蒜茸醬油、辣椒醬油或客家金桔醬，專業餐廳的白斬雞常讓人懷念，尤其外表偏黃的玉米雞，肉質軟嫩而鮮甜，新北市三芝的土雞、台東土雞做成的白斬雞，滋味與眾不同。不過婆婆媽媽經常遇到一個問題，雞隻煮好後，不是肉質太澀過老，就是外皮破掉、內部卻沒熟，有人煮了一輩子的雞，老是遇到同樣的困擾。其實水煮全雞有撇步，並不是水滾後丟進去就不管。想要煮出全熟、不破皮，且肉質軟嫩，皮肉之間又有膠質的雞並不難，關鍵之一在於雞隻挑選，土雞或放山母雞（仿土雞）最好，關鍵二是，水沸騰放下雞隻再拉起來，持續兩三次，讓雞肚與皮表溫度維持一樣，待沸騰後立即轉小火，以近沸騰的水溫半煮半浸泡一小時。取出雞隻不適合用漏杓撈，很容易傷到皮表，需手拿筷子呈V字型，從雞背部分伸到雞翅下往上撈，很容易就能拿到鍋子外。（系列25）更多台菜文化、典故和源流，請看【細說台菜】專題http://www.xinmedia.com/n/featurestory_list.aspx?collectionid=179