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粵菜PK台菜!大良炒鮮奶、布袋金雞 你愛哪味?

欣傳媒/洪釧瑜/台北報導 2013.04.09 00:00

經典老菜美味迴響,引人勾起舊時回憶,有南北飯店業者不約而同推出經典台菜與粵菜,讓消費者重溫這些雋永的好滋味。台北福華大飯店廣東菜餐廳珍珠坊、台菜餐廳蓬萊邨,即日起至4月底分別推出經典粵菜、懷舊老台菜,重現流傳已久的大良炒鮮奶、大馬站煲、布袋金雞、繡球干貝…等菜色,由主廚丁水金、王哲文領軍獻藝。鮮奶也能用炒來料理!丁水金表示,此道大良炒鮮奶是源自於廣東順德大良鎮,早年大良飼養的乳牛所產的鮮奶,因油脂成份高、奶香濃郁,被廚師相中入菜,此菜經廣東人開設的新雅粵菜館帶入上海,因滋味特殊而成為名菜。「大良炒鮮奶」早期是以鮮奶、蛋白調和後直接入鍋中炒,不過以此法料理時火候掌控不易,容易炒得過老,稍有不慎也會焦掉;之後作法改良為調和牛奶、蛋白後,放入一鍋溫油內,以溫油泡熟使其成型,之後濾油再炒。丁水金料理時亦是採用溫油製法,結合蝦、蟹肉…等海鮮材料,展現出此菜的軟嫩與濃郁奶香。台菜餐廳蓬萊邨則推出布袋金雞、繡球干貝、鳳眼糕渣、蒜苗鹽豬肉、金錢蝦餅…等菜色,王哲文表示,「布袋金雞」因製作費工,所以現在市面上相當少見,此道菜烹調時利用雞脖子下方小洞,將雞脖骨、雞架、雞腿骨…等去除,不僅費工,而且還要注意維持雞皮的完整性。之後將芋頭切丁,與栗子、杏鮑菇、鳳眼果、豬肚塞入雞腹內,將雞綁起來後下鍋油炸至外皮金黃,再下鍋蒸,上桌前以冰糖、醬油調和滷汁淋在布袋金雞上頭即可。老台菜「繡球干貝」,外型狀似繡球,呈現多重海鮮滋味。製作時先以花枝漿捏成球狀,外層蘸上干貝絲、魚板絲與香菇絲後,放入鍋內蒸,最後再以荷蘭豆滷汁淋於繡球干貝表層即完成。位於高雄金典酒店85大樓的蓬萊美食餐廳,推出星級主廚私房特級台式精選料理,其中帶有濃濃客家風味的「酸高麗菜魚頭」深得饕客喜愛,微酸的口感搭配上軟而不爛的魚肉在口中瞬間化開,帶出魚肉的鮮甜配上酸高麗菜鮮炒,再經燉燜入味,入口魚肉黏滑豐潤、充滿豐富膠質,酸香的高麗菜頗有提鮮解膩的效果,而且非常開胃。全身都是寶的「三杯蟳龍魚」,經過星級主廚的巧手料理,以道地三杯傳統滋味帶入蟳龍魚的Q彈,也讓傳統的三杯料理顯得精緻不油膩;「鹽烤松阪豬」以簡單的鹽烤帶出松阪豬高級的口感,咬一口即可感受到松阪豬經過塩烤洗禮後的脆度,驚為天人的多汁接踵而來,順口到你無法想像。想吃精緻美食?品味珍羞飲饌?還是,就只想好好吃一頓!【食在道地】報給你知!http://www.xinmedia.com/n/featurestory_list.aspx?collectionid=173

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