經典老菜美味迴響，引人勾起舊時回憶，有南北飯店業者不約而同推出經典台菜與粵菜，讓消費者重溫這些雋永的好滋味。台北福華大飯店廣東菜餐廳珍珠坊、台菜餐廳蓬萊邨，即日起至4月底分別推出經典粵菜、懷舊老台菜，重現流傳已久的大良炒鮮奶、大馬站煲、布袋金雞、繡球干貝…等菜色，由主廚丁水金、王哲文領軍獻藝。鮮奶也能用炒來料理！丁水金表示，此道大良炒鮮奶是源自於廣東順德大良鎮，早年大良飼養的乳牛所產的鮮奶，因油脂成份高、奶香濃郁，被廚師相中入菜，此菜經廣東人開設的新雅粵菜館帶入上海，因滋味特殊而成為名菜。「大良炒鮮奶」早期是以鮮奶、蛋白調和後直接入鍋中炒，不過以此法料理時火候掌控不易，容易炒得過老，稍有不慎也會焦掉；之後作法改良為調和牛奶、蛋白後，放入一鍋溫油內，以溫油泡熟使其成型，之後濾油再炒。丁水金料理時亦是採用溫油製法，結合蝦、蟹肉…等海鮮材料，展現出此菜的軟嫩與濃郁奶香。台菜餐廳蓬萊邨則推出布袋金雞、繡球干貝、鳳眼糕渣、蒜苗鹽豬肉、金錢蝦餅…等菜色，王哲文表示，「布袋金雞」因製作費工，所以現在市面上相當少見，此道菜烹調時利用雞脖子下方小洞，將雞脖骨、雞架、雞腿骨…等去除，不僅費工，而且還要注意維持雞皮的完整性。之後將芋頭切丁，與栗子、杏鮑菇、鳳眼果、豬肚塞入雞腹內，將雞綁起來後下鍋油炸至外皮金黃，再下鍋蒸，上桌前以冰糖、醬油調和滷汁淋在布袋金雞上頭即可。老台菜「繡球干貝」，外型狀似繡球，呈現多重海鮮滋味。製作時先以花枝漿捏成球狀，外層蘸上干貝絲、魚板絲與香菇絲後，放入鍋內蒸，最後再以荷蘭豆滷汁淋於繡球干貝表層即完成。位於高雄金典酒店85大樓的蓬萊美食餐廳，推出星級主廚私房特級台式精選料理，其中帶有濃濃客家風味的「酸高麗菜魚頭」深得饕客喜愛，微酸的口感搭配上軟而不爛的魚肉在口中瞬間化開，帶出魚肉的鮮甜配上酸高麗菜鮮炒，再經燉燜入味，入口魚肉黏滑豐潤、充滿豐富膠質，酸香的高麗菜頗有提鮮解膩的效果，而且非常開胃。全身都是寶的「三杯蟳龍魚」，經過星級主廚的巧手料理，以道地三杯傳統滋味帶入蟳龍魚的Q彈，也讓傳統的三杯料理顯得精緻不油膩；「鹽烤松阪豬」以簡單的鹽烤帶出松阪豬高級的口感，咬一口即可感受到松阪豬經過塩烤洗禮後的脆度，驚為天人的多汁接踵而來，順口到你無法想像。想吃精緻美食？品味珍羞飲饌？還是，就只想好好吃一頓！【食在道地】報給你知！http://www.xinmedia.com/n/featurestory_list.aspx?collectionid=173