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老人愛吃軟飯 聰明烹調營養不流失

華人健康網/記者駱慧雯/台北報導 2013.04.01 00:00

老年人因身體機能老化、咀嚼功能退化、食物太硬等因素,經常食慾不振,長期造成營養不良、體力每況愈下。為提高家中長輩的食用量,許多人會花許多時間燉煮菜餚至軟爛,但長時間高溫烹煮容易破壞營養素,營養師建議善用食物特性,調整烹調方式,也能兼顧食物適口性和營養。

老年人的咀嚼功能退化,無法吃太硬的食物,普遍喜歡「軟飯」,長期可能造成營養不良。

彰化基督教醫療體系營養部主任林佳青營養師表示,老人的咀嚼功能退化,無法吃太硬的東西,肚子餓時常以清粥配醬菜充飢,長期下來容易有營養不良的問題。若要讓老人家的營養均衡,可利用食材質地和特性,烹煮前先浸泡或切碎,縮短烹調時間,減少營養流失,且透過創意變化,提供多樣性的菜餚刺激想吃的慾望。

五穀根莖澱粉類:烹煮前先浸泡

常見的食材包括白米、五類雜糧類和乾豆類等,浸泡有助於軟化組織,縮短烹調時間。以澱粉量較高的紅豆為例,夏天浸泡約4小時、冬天泡水約8小時,豆子體積會因進水而膨脹,結構變鬆軟,遇熱容易軟化、熟透。

若要再縮短烹調時間,林佳青營養師提供小秘訣:將浸泡後的食材,放進冰箱冰凍成冰晶,藉此破壞結構組織和細胞壁,使烹煮時的導熱效果更好、更快速。

瓜果蔬菜類:菜葉優於菜梗

瓜果類如大黃瓜、苦瓜、冬瓜、菜心等,本身的含水量豐富,加熱烹調容易變軟。葉菜類如菠菜、地瓜葉、高麗菜、大白菜等,新鮮的葉菜質地柔嫩,比菜梗更易受熱,適合所有長者食用。

肉類:絞碎烹煮口感佳

民眾常吃的動物性肉類中,質地較細緻的魚肉優於豬、鴨、雞等家禽,且因其含有豐富不飽和脂肪酸,有助於預防心血管疾病,較適合一般年長者。至於肉質容易隨著烹調時間太久而老化的禽肉如豬肉,建議可沿著肌肉紋路橫切、切碎、加水或太白粉按摩嫩化、使用鳳梨或木瓜等天然酵素軟化肉質,讓食材的口感不會越煮越老或乾柴。

林佳青營養師提醒,油脂可供應人體所需熱量,但動物性脂肪的飽和脂肪酸容易增加心血管負擔,建議不要餐餐肥肉或三層肉,只要將適量的肉絞碎與蔬菜烹煮即可,避免攝取過多油脂。若是烹煮用油,建議以植物性油脂如花生油取代動物性油脂。

文章連結 http://www.top1health.com/Article/110/12334

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