尼可拉斯‧勒貝克（NicolasLeBec）此次帶來的菜色，除了以道地法國食材展現正宗法式料理美味，也試著結合東方元素，讓各食材互相搭襯烘托，增添異國風情。鵝肝在法餐中佔有舉足輕重的地位，法國許多地方都出產鵝肝，但尤以西南部波爾多生產的品質最為卓越。「鵝肝雖好，但價格矜貴，因此我以波爾多當地家常的煙燻鰻魚與之配搭。鰻魚從不是拔尖的主角，但滋味卻足以與鵝肝分庭抗禮。我想藉此表達，儘管法國存在社會階層的差異，然而透過料理，卻能跨越階級藩籬，讓彼此之間的關係更加緊密。」勒貝克說道。於是他發揮創意，運用這兩樣食材，重新巧妙組合，讓「鴨肝及煙燻鰻魚襯脆嫩時蔬」更加精緻美味。首先，他把調味好的鵝肝和煙燻鰻魚，以一層鵝肝、一層鰻魚的方式，放入特製模子裏，略蒸數分鐘使其定形，放涼後倒扣入盤再切片，搭配幼嫩的鮮蔬即可上桌。鮮嫩的鰻魚與腴滑的鵝肝，堪稱海陸食材的最佳拍檔，激盪出與眾不同、令人驚喜的雙重美味。「法式海鮮湯」源自幼時勒貝克在祖父家度假，漫步於布列塔尼沙灘、撿拾貝殼的溫馨回憶。「我最喜歡徜徉在碧海藍天下，跟著爺爺一起在潮間帶，探尋螺類、貝殼、小螃蟹…等。回到家後，祖母便會親手料理美味的海鮮湯給全家享用。」勒貝克說。勒貝克藉由這碗湯，重現對兒時生活的懷念，並融入自己的風格，讓滋味更富層次。首先，色澤清透如琥珀的高湯，是以大西洋草蝦為主角，連同大蒜、八角、檸檬葉、及黑胡椒…等香料一同熬製數小時後，過濾而成。與湯相襯的則是鮮甜腴美的海鮮，有淡菜、蛤蠣、生蠔、及鮮蝦，先以爆香的紅蔥頭拌炒，再加入白酒和香料調味後，盛入碗中。品嘗前，再淋上清湯，經由湯的熱度，融合所有海味精華，湯清味鮮，無與倫比！「清蒸鯛魚菲力襯薑味蘋果醬汁」為勒貝克演繹一次在諾曼地出差時，穿梭蘋果園中，享受大自然洗禮的美好記憶。他選用同樣來自諾曼地的蘋果酒，加入檸檬汁、小茴香、薑黃粉、及奶油…等調製成醬汁。接著，把蒸好的新鮮白鯛魚盛入盤中，其上依序放置新鮮蘋果片和少許生薑泥，最後，再將前述的西打醬汁淋上。入口品嘗，鮮美魚肉伴隨爽脆蘋果，層次豐富，令人驚豔！台灣人鍾情的牛排，勒貝克則以法國經典料理「油封鴨腿」的廚技呈現。勒貝克選用美國安格斯黑牛Prime等級的菲力部位，先用杜松子、月桂葉、大蒜、黑胡椒等香料醃漬後，再浸泡在鴨油中1天。烹調前去除固態的油脂，入鍋煎至理想的熟度，經過油封的牛排，肉質更加軟嫩鮮甜，風味及口感皆屬上乘。品嘗「皇家油封美國頂級安格斯菲力」時，另可搭配以牛肉汁、紅酒、紅羅蔔、洋蔥、大蒜、及奶油製成的紅酒醬汁，誠為味蕾的豪華享受。看似自成一格的「甜點三部曲」3款甜點，由「巧克力千層塔襯花香冰淇淋」打頭陣。層層的爽脆巧克力薄片，內夾柔滑濕潤的花香甘納許，交織成郁而不膩的絕妙風味。「松露風味焦糖塔」則是選用法國頂級巧克力品牌HenriLeRoux所獨創的花鹽焦糖製成，微鹹的滋味巧妙地平衡了焦糖的濃郁，相襯的黑松露則讓味覺瞬間綻放：「醃漬柑橘」取用去皮的柑橘浸漬在Lillet酒中，另加入些許八角、丁香、胡椒、肉桂…等香料，吃來風味別具。想吃精緻美食？品味珍羞飲饌？還是，就只想好好吃一頓！【食在道地】報給你知！http://www.xinmedia.com/n/featurestory_list.aspx?collectionid=173