欣傳媒 | 梁峰榮
對台灣人來說，台灣米粉具有特殊情感，一種在地的台灣味，陪伴多數台灣人從小吃到大，甚至，就像滷肉飯一樣，在外遊子最想念的家鄉味之一。「風城」新竹風大，冬季東北季風一吹，靠「三分日曬、七分風乾」生產出來的米粉品質優於全台，與摃丸並稱新竹二大特產，從日據時代以來就是新竹驕傲，遊客到新竹旅遊或新竹人返鄉，非得品嚐這兩樣在地美食不可。儘管新竹特別Q彈好吃，但一般人或許會搞混，炒米粉的細條米粉與米粉湯所用的粗米粉有何關連？又有何不同？老一輩的新竹人，將米粉區分為「水粉」、「炊粉」兩種。從外型來看，水粉較粗短，很像米苔目，又稱「粗米粉」，這種米粉才是新竹米粉的原型，製作時將米糰透過篩子壓出，放在滾水裡燙熟，再泡冷水變Q，因此才叫水粉。台灣光復後發展為細長狀、且能風乾包裝的「炊粉」，另稱「幼米粉」、「細米粉」，進一步成為新竹米粉代表。這種細米粉較常見，製作時先壓出細長外型，再以蒸籠蒸熟，蒸過的米粉還得利用新竹風與日頭乾燥，蒸的台語就是「炊」，所以稱為炊粉。現代一般所稱的新竹米粉，大多是細長的炊粉、幼米粉，在市場、大賣場、便利商店就能輕鬆買到，米苔目般的粗短水粉反而不容易得手，只能在特定的米粉湯攤子吃到。米粉衍生來的台式美食不少，還成了某些餐館的特色菜式。基本上，以炒米粉最常見，舊日台灣家庭的婆婆媽媽都是炒米粉高手，加入紅蔥頭、香菇、金鉤蝦、五花肉爆香，再加入高麗菜、韭菜、豆芽菜、高湯或金瓜拌炒，一大盤的炒米粉很快上桌。街頭版米粉炒也很常見，其中又以新竹城隍廟口最多。店家將處理好的米粉放在蒸鍋保溫，上頭覆蓋白綿布保持濕潤，顧客點餐時，用竹筷子夾米粉與一點豆芽菜，再淋上蒜泥與肉燥，一小盤米粉炒配摃丸湯、豬血湯，再來盤小菜，簡單卻幸福的一餐。炊粉（細米粉）做成的米粉湯通常加入豐盛的海鮮配料，台北老社區如延平北路三段、迪化街、萬華一帶，就有好幾家知名米粉湯，旗魚米粉、透抽米粉美味讓人讚賞，海霸王常年供應烏魚海鮮米粉。極致版米粉湯則是夢幻級的白鯧米粉，僅在少數餐館才有機會嚐到。至於街頭版的米粉湯常以粗短型水粉為主角，店家還搭配各種豐盛的黑白切，米粉湯、內臟放在同一鍋，湯頭夾雜著特殊味道。（系列22）更多台菜文化、典故和源流，請看【細說台菜】專題http://www.xinmedia.com/n/featurestory_list.aspx?collectionid=179