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米其林主廚愛台味 翻新台灣小吃

〔自由時報記者林嘉琪/台北報導〕台灣臭豆腐「臭」名遠播,還征服了法國米其林主廚雷吉斯的味蕾,星級主廚變身逐臭之夫,搬來歐洲最臭藍乳酪,創作「臭豆腐佐藍乳酪起司法式料理」,入口即沖的濃郁味道讓嚐過的民眾當場脫口而出:「媽呀!好像經過臭豆腐攤。」

臭豆腐啟發 搬出臭乳酪料理

雷吉斯日前來台,到台北寧夏夜市吃下人生第一口酥炸臭豆腐時,臉上浮現「很複雜的表情」,眉頭和鼻頭都快皺在一起了,問他愛不愛這款台灣味?他苦笑:「哇,太特別了。」

他沒說喜歡,只說特別。因為臭豆腐的入鼻臭味和入口酥香,讓被譽為「料理工藝家」的他立即想要「解構再結構」這款台灣味,於是選用讓歐洲人形容氣味最濃郁的亞爾薩斯藍乳酪來比臭。

結果誰是臭味之王?陪同雷吉斯在廚房不斷實驗「臭味菜色」的餐廳人員形容,臭味沖腦的臭豆腐還是比較臭啦。

趴趴走找台灣食材 好驚艷

雷吉斯是一星主廚,在法國開了二家米其林餐廳,他花了半個月全台趴趴走找尋海陸食材,像是有機玫瑰、台南鯛魚、屏東高樹冠軍木瓜、東港櫻花蝦,每樣台灣出品的食材,在他眼中都有本事躍上國際舞台。

台灣味對雷吉斯有種獨特魅力,他相信台灣料理有朝一日亦有機會進軍米其林殿堂。

讓雷吉斯驚豔的,除了臭豆腐,還有嘉義東石鮮蚵,「我很驚訝發現台灣生蚵也有國外生蠔的肥美品質。」

他把生蚵剖半,取出生蚵鮮汁加入醋、花椰菜末、杏仁片和吉利丁做成果凍醬料,鮮蚵沾浸在果凍般醬料裡再鋪上龍鬍菜和薄脆麵包片,台灣食材在他的組合下,「一口咬下就能感受多層次口感」。

南投埔里茭白筍被雷吉斯視為台灣白蘆筍,刨成細絲加進鮮甜番茄清湯做成「美人腿番茄清湯」;香濃麻油雞料理也擄獲主廚的心,改用義大利天使細麵替代麵線,加入雞肉、蔬菜細絲,點上黑白芝麻並以麻油提味,向來走本土喜氣路線的麻油雞麵線這回很洋味。

邀請雷吉斯來台的松露之家行銷經理葉子祺預告,雷吉斯設計的米其林式台味菜單今年五月就能上桌,秋天更會出版雷吉斯的台灣食材全紀錄,國外民眾亦有機會見識到富饒的台灣食材可以變出多不一樣的美味。

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